目前使用的面筋質(zhì)量指標(biāo)有:面筋指數(shù)、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、面筋膨脹值。穩(wěn)定時間的長短反映了面團的耐揉性，即抗剪切降解性。穩(wěn)定時間越長，面團的韌性越好，面筋的強度越強，面團的加工性能就越好。大面筋供應(yīng)商指出國外面包粉的穩(wěn)定時間一般在8-20min之間，而我國大面積種植的面粉的穩(wěn)定時間一般在3min左右，5min以下的面粉占85%。小麥濕面筋含量，尤其是面筋指數(shù)，是評價小麥粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。結(jié)果表明，小麥粉中濕面筋含量略高于小麥粉，且小麥粉中的面筋指數(shù)普遍高于小麥粉。小麥粉與小麥粉的面筋指數(shù)呈較強的相關(guān)關(guān)系，且小麥粉品種間的差異遠大于小麥粉品種間的差異。小麥的焙烤品質(zhì)受面筋品質(zhì)和面筋品質(zhì)的共同影響。大面筋廠家研究表明面筋指數(shù)和蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量沒有明顯的相關(guān)性,即小麥淀粉的面筋含量和面筋質(zhì)量是不同的概念,因此,面筋指數(shù)來衡量質(zhì)量的小麥谷蛋白、小麥面粉質(zhì)量綜合評價不僅具有研究的意義,并有其應(yīng)用價值。
面筋在我們的日常生活中是一種非常常見的食物，我們都吃過涼皮或者是涼面，其中必不可少的一種材料就是面筋了。面筋很容易吸收湯汁，吃起來非常的飽滿，而且由于做法的不同，面筋的味道也是不一樣的，其實我們自己在家里就可以制作手工面筋串，是非常容易的，而且面筋的營養(yǎng)價值也很高我們都知道水麩質(zhì)，我們經(jīng)常吃它，但是我們知道它的營養(yǎng)價值嗎?谷蛋白是一種由谷蛋白和小麥面筋組成的植物蛋白。把面粉和一些水和一點鹽混合成一個面團。之后，用水反復(fù)擦洗面團中的面粉和其他雜質(zhì)。剩下的是谷蛋白。水面筋的營養(yǎng)分析:面筋的營養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦肉、雞肉、雞蛋和大多數(shù)豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食品。
面筋生產(chǎn)是從小麥粉中提取凝結(jié)蛋白的過程。一般面粉含水分8~12%，淀粉60~80%，蛋白質(zhì)8~15%。每100公斤面粉可獲得約25公斤濕面筋和58公斤小麥淀粉。
面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。
油面筋適合人群：一般人群均可食用，尤適宜體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴時食用。
油面筋食療作用是油面筋性涼、味甘；有和中、解熱，止煩渴的功效。
市面上的面筋串無論是煮的，還是烤制的，為了達到美味的效果，在制作過程中都會添加許多醬料，例如八角、五香、孜然、鹽巴、酥油、辣醬，紅油辣子等，這些對幼兒的身體并無益處，特別是烤制的面筋串，有的危險。因為燒烤類物質(zhì)，是在高溫下烤制，為了保持鮮嫩的味道，往往烤的不熟，外焦里嫩，年紀(jì)過小的幼兒由于身體發(fā)育不成熟，無法完全代謝大料煮或者烤制的面筋串中的有害成分，這些物質(zhì)如果殘留在幼兒體內(nèi)會對健康產(chǎn)生不利影響，所以幼兒不要吃市面上賣的面筋串。
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發(fā)布時間：2020-07-14 14:31
