高壓冷凍技術(shù)

高壓冷凍技術(shù)( High Pressure Freezing)，HPF利用壓力的改變控制食品中水的相變行為，在高壓條件( 200 ~400MPa)下，將食品冷卻到一定溫度，此時(shí)水仍不結(jié)冰，然后迅速解除壓力，在食品內(nèi)部形成粒度小而均勻的冰晶體，而且.冰晶體積不會(huì)膨脹，能夠減少對(duì)食品組織內(nèi)部的損傷，獲得能保持原有食品品質(zhì)的冷凍食品。

影響因素

運(yùn)輸業(yè)

中國(guó)冷藏保溫汽車的擁有量，從1980年約3500輛，到2000年已達(dá)到約30000輛。目前，中國(guó)冷藏保溫汽車生產(chǎn)的品種已達(dá)到100種以上。但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，目前還存在很大的差距。

一是中國(guó)冷藏保溫汽車行業(yè)廠點(diǎn)過(guò)多、投資分散、重復(fù)建設(shè)、重復(fù)引進(jìn)，存在著“散、亂、差”現(xiàn)象；

二是中國(guó)冷藏保溫汽車數(shù)量少，目前，中國(guó)保溫汽車僅約有3萬(wàn)輛，而美國(guó)有20多萬(wàn)輛，日本有10萬(wàn)輛；

三是中國(guó)冷藏保溫汽車占貨運(yùn)汽車的比例僅為0.3%左右，美國(guó)為0.8%～1%，英國(guó)為2.5%～2．8%，德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家均為2%～3%。中國(guó)冷藏運(yùn)輸率（即易腐貨物采用冷藏運(yùn)輸所占的比例）約10%～20%，歐、美、日等國(guó)均達(dá)到80%～90%。中國(guó)冷藏運(yùn)輸所占的比率（即易腐貨物采用冷藏保溫汽車的運(yùn)量與采用鐵路冷藏運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)量之比）約為20%，歐洲各國(guó)為60%～80%；

（1）微波爐解凍法：這個(gè)方法的優(yōu)點(diǎn)就是方便、快捷，一般不會(huì)出現(xiàn)破壞肉品的外觀。解凍方式和時(shí)間也是因品牌而異，一般2～4分鐘即可完成解凍工作。

（2）冷藏室解凍：這時(shí)既安全又衛(wèi)生的方法?？梢栽谟?jì)劃烹飪的前一天將肉品從冷凍室取出，放入冷藏室，讓食物經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的自然化冰解凍，這樣操作不僅可以避免解凍過(guò)度，影響肉的鮮度，而且還不會(huì)造成食品的營(yíng)養(yǎng)流失。

冷凍食品到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)?

首先，冷凍食品中是有一定的營(yíng)養(yǎng)的。冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料一般都是就近的農(nóng)場(chǎng)或者種植基地提供的，收獲之后直接配送到冷凍食品加工廠，從采摘到冷凍的時(shí)間很短，并且正規(guī)的冷凍加工廠會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，確認(rèn)合格后清洗干凈才用于加工。

其次，極速冷凍食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的安全有了保證，但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后，食物中的脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也在緩慢分解可以保持食物原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。