速凍工藝水果的速凍原理及操作要點

速凍工藝

　　水果的速凍原理與蔬菜速凍原理基本相同，其大區(qū)別是大多數水果不需要燙漂，而大多數蔬菜必須燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：

　　原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運輸→銷售。

操作要點

　　(1)水果加糖代替熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中代替熱水燙漂，以防霉菌生長。一般來說，體速凍水果都不需要燙漂，有些水果如桃、蘋果等在速凍過程中常常發(fā)生褐變，即便是經過加糖浸泡處理，在貯藏一定時間后，仍會出現變色現象。為了防止水果的這種褐變，保持其原有色澤，應在糖液中加入質量分數為0.1%~0.5%的維生素C。

　　(2)水果冷卻和瀝干后必須快速 一般采用的冷空氣溫度為-30℃~-40℃，風速為2m/s~17m/s。時，將冷空氣以足夠的速度從網帶上由下往上強制吹風，強烈的氣流將產品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產品顆粒直接接觸，熱交換大大地加強，速度加快。對水果來說，一般都不用流態(tài)床體機，因為這種機有著損壞水果的隱患，常用的是顆粒狀機——網眼形帶式機。在過程中要保證水果不能出現堆積不勻的現象。

　　(3)流通環(huán)節(jié)保持低溫狀態(tài) 整個流通環(huán)節(jié)均應在-18℃以下的冷凍條件下進行。

食品解凍

　　冷凍食品在使用之前應進行解凍復原，解凍和是2個相反的傳熱過程，非流體食品的解凍比要緩慢，冷凍食品應在食用之前進行解凍，而不應解凍后長期存放待食，解凍過程愈快愈好。解凍可以在冰箱里、室溫下、冷水或溫水中進行，也可用微波方法解凍。微波解凍均勻而又迅速，但被處理的果蔬產品組織成分要均勻一致，才能取得良好的解凍效果。

速凍機節(jié)能、可靠、合理與智能化

關于速凍機節(jié)能、可靠、合理與智能化

　各種速凍機內關于風量及風速的要求有所不同，其節(jié)能的方法也有區(qū)別。網帶單體速凍機，在保證制冷風量的基礎上設計格珊條形調節(jié)導流組件，大大提高凍品表面風速。同時也提高凍品著風表面積，提高風的循環(huán)率。

此外，對稱可調風向裝置的格珊條形調節(jié)導流組件，可控制冷風自進出貨口的跑冷。降低風機電機運行功率，從而降低風機電機耗冷量（降低風壓，提高風速），從而提。

為減少機械傳動，輸送帶耗冷的方法，在此采取將機械傳動及傳送帶系統保持在低溫下運行，進出料口采取保溫的措施以利用自速凍室縈繞出的冷氣達到節(jié)約耗冷的目的。

貨架已上升至“上層貨架”位置

分割后的產品整齊放在產品托盤內，由進料傳送網帶送入全自動速凍機內，通過滾筒輸送帶送入“裝貨區(qū)”，由“推入機構”將“裝貨區(qū)”產品推入“裝卸貨架”，與此同時，“推出機構”也將“裝卸貨架”上產品推至“出貨區(qū)”然后“前提升機構”會帶著“裝卸貨架”上升一層貨架的位置，繼續(xù)入貨，一層層上升，直到該貨架裝滿(出完貨)，此時，貨架已上升至“上層貨架”位置，“前推架機構”沿箭頭方向將貨架推入上層主框架結構，在推進過程中，在后側同時由主框架內被推出的一個貨架直接由“后提升機構”承接，當貨架完全被推到“后提升機構”時，“前提升機構”上的架子也已經被推進了主框架內，此后，“前提升機構”下降，“后提升機構”攜帶架子下降，“前推裝置”回位，當“前、后提升機構”下降至各自的下限位的位置后，“后推裝置”將“后提升機構”承接的貨架向下層主框架內推進，同時，下層主框架前端架子將被擠出至“前提升機構”上，當到位后，“后推裝置”回位，完成了整個倒架子的動作。然后可以繼續(xù)開始裝貨和卸貨，周而復始的不斷循環(huán)下去。