蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事

古往今來(lái)，蒸餾器在傳統(tǒng)釀酒中，有非常關(guān)鍵的作用，即利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來(lái)，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過(guò)20%。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。

米燒酒盛行,如明末清初成書(shū)的

米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書(shū)的<<沈氏農(nóng)書(shū)>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。<<沈氏農(nóng)書(shū)>中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒酒的方法。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的品嘗比較，人們認(rèn)識(shí)到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn)，總結(jié)到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為,用酒精和脂肪酸合成相應(yīng)的脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作?，F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。

重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束,高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆

曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母，釀酒的時(shí)候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發(fā)酵，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。高溫大曲在每年端午節(jié)前后開(kāi)始制做，重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。之后入曲房培養(yǎng)40天才算完成，高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆，翻曲次數(shù)少，在培養(yǎng)過(guò)程中曲芯溫度高達(dá)65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過(guò)，曲藥真正投入使用，還得經(jīng)過(guò)半年以上的儲(chǔ)存。