蔬菜防早衰要防治的病蟲，健壯生長(zhǎng)。茄果類蔬菜生長(zhǎng)中、后期，病蟲害發(fā)生嚴(yán)重，是造成茄果類蔬菜早衰的一個(gè)重要因素。一天就有個(gè)十萬(wàn)八萬(wàn)的，而且急于進(jìn)來(lái)，其實(shí)我們只是一群高收入、低利潤(rùn)的搬運(yùn)工。加強(qiáng)病蟲害管理，可延長(zhǎng)茄果類蔬菜的生長(zhǎng)期，增加產(chǎn)量。茄果類蔬菜常見病蟲有疫病、白的粉病、病毒病、碳疽病、霜霉病、灰霉病、蚜蟲、紅蜘蛛等，要及時(shí)用藥防治。及時(shí)采收，茄果類蔬菜產(chǎn)量高，生長(zhǎng)快，但掛果太多，會(huì)造成落花落果，生長(zhǎng)后期早衰，及時(shí)采收，可以減輕植株負(fù)擔(dān)，減少落花落果。茄子、青椒可在八成成熟時(shí)收獲，番茄可在九成成熟時(shí)收獲為好。紅辣椒可在轉(zhuǎn)色至絳紅色時(shí)收獲。

而且有研究發(fā)現(xiàn)，即使是同一種蔬菜，采用不同的烹調(diào)方法處理后，其鈣、磷、鉀、鈉等礦物質(zhì)成分的保留情況也不一樣。例如，鮮豆焯水后磷能很大程度的保留下來(lái)，燉次之，高溫爆炒后磷保留的少。

蔬菜的常用烹調(diào)方法有蒸、煮、炒、燉等，一般來(lái)說(shuō)，蒸、煮比炒、燉，以及煎、炸更能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。蒸的時(shí)候，因?yàn)槭卟烁佑|較少，其中可溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失會(huì)比較少。

即減少氧的存在，同時(shí)破壞酶的活性，如過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化請(qǐng)酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。綿疫病用64%惡霜靈斗代森錳鋅（殺毒礬）粉和劑500倍液，間隔3天使用3次。蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃，燙漂時(shí)間1～3分鐘。但也不盡相同，據(jù)試驗(yàn)，菠菜燙漂時(shí)，由于菠菜的耐熱性差，生產(chǎn)技術(shù)難度大，我們?cè)跔C漂溫度、時(shí)間及燙漂液三方面采用優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果是：燙漂溫度60 ℃、時(shí)間1.5分鐘、燙漂液選用0.5％的小蘇打?yàn)榧?，菠菜的顏色、組織狀態(tài)以及營(yíng)養(yǎng)成分等均達(dá)到很佳狀態(tài)。

非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變?cè)诠呒庸ぶ衅毡榇嬖凇Ｍǔ２捎玫目刂拼胧┯校?/span>

   (1)防止過(guò)度熱力殺菌。

   (2)控制較低的PH值。

   (3)貯存溫度在10～15℃。

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