農(nóng)殘儀酶抑制法：利用有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對動物體內(nèi)乙酰膽堿酯酶（ AChE ）具有抑制作用的原理，在乙酰膽堿酯酶及其底物（乙酰膽堿）的共存體系中加入農(nóng)產(chǎn)品樣品提取液（樣品中含有水），如果樣品中不含有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥，酶的活性就不被抑制，乙酰膽堿就會被酶水解，水解產(chǎn)物與加入的顯色劑反應就會產(chǎn)生顏色；鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標的食品可能導致腎和骨骼損傷等。反之，如果試樣提取液中含有一定量的有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥，酶的活性就被抑制，試樣中加入的底物就不能被酶水解，從而不顯色。

食品檔銷售的規(guī)格為散裝稱重的芹菜、某蔬菜店銷售的普通白菜（奶白菜），毒蜱值超標；某商店銷售的指天椒，鎘含量超標；某市場經(jīng)營的豬肉，檢出五氯氛酸鈉。

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某面店銷售的餃子皮、某食品檔銷售的手工拉面，檢出脫氫乙酸及其鈉鹽。據(jù)介紹，脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，對霉菌具有較強的抑制作用。

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