豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹脂和液狀的泡敵。

制作方法 1.泡料。大豆經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查后的一個(gè)工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。

泡料時(shí)間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)。

初次冷水浸泡3～4小時(shí)，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時(shí)，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。

如使用砂輪磨磨漿，浸泡時(shí)間還應(yīng)縮短1～2小時(shí)。

豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動要嚴(yán)，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。

在整個(gè)制做豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個(gè)腦缸，保技3缸有腦(每缸容量4板)，產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。

大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對浸泡的影響大，一般水溫為5℃時(shí)浸泡24h，10℃時(shí)浸泡18h，18℃時(shí)浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shí)的營養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致腐。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。簡單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心(白色)為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費(fèi)大。眾所周知，豆制品是人們?nèi)粘Ｋ璧恼{(diào)味品，不僅營養(yǎng)豐富，有利于身體健康成長，而且種類繁多，可以供人們根據(jù)自己喜愛的口味選擇。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。

泡豆是生產(chǎn)豆制品的頭一工序，大豆浸泡程度對豆制品的品質(zhì)影響非常大，應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手;

1、泡豆水以漠過干豆2倍為適。

2、每槽豆生產(chǎn)之前應(yīng)投洗兩遍，放豆時(shí)水清豆凈，經(jīng)過淌水槽和濾水篩后大豆里無鐵塊、鐵絲、石 子、砂粒、豆桿等雜物。

3、進(jìn)入磨中的石豆不得超過3％。

4、根據(jù)季節(jié)和室內(nèi)的溫度掌握好泡豆的時(shí)間，泡豆時(shí)間不得過長或過短，泡過的大豆以三分之一無硬心為佳狀態(tài)。以北方為例，6-10月份浸泡5-6小時(shí)，冬季浸泡9-10小時(shí)，春秋浸泡8小時(shí)左右。