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變蛋是注明的小吃之一，其獨(dú)特的石灰清香和鮮滑爽口味道深受人們的喜愛。尤其到夏季大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時(shí)用變蛋助興，或涼拌變蛋犒勞一家老小。

今春，由于市場(chǎng)因素導(dǎo)致雞蛋價(jià)格下滑，人們便買來(lái)整框整框的雞蛋去加工變蛋，讓我們走進(jìn)沈丘一鄉(xiāng)村小型變蛋加工廠，看變蛋是怎么做出來(lái)的？首先來(lái)說(shuō)說(shuō)和石灰用的水，是用香料，柏枝，茶葉（紅茶）熬制而成，再來(lái)說(shuō)說(shuō)這看上去灰了吧唧的泥，是用草木灰，石灰，剛才熬制而成的神奇的香料水，再加上鹽和堿和成的，而且要嚴(yán)格掌握稀稠度，稀一點(diǎn)不行，稠一點(diǎn)也不行，一定要?jiǎng)倓偤?。生產(chǎn)速度快，無(wú)廢品，無(wú)破損、成本超低，雞蛋，鴨蛋，鵝蛋均可包裹泥漿生產(chǎn)。以前的石灰都是桶和盆，手工攪拌，現(xiàn)在是機(jī)器，看上去很省人力啊！這個(gè)雞蛋之所以能“變”，全靠這個(gè)石灰了。工人嫻熟的把雞蛋放到石灰盆里這變蛋機(jī)器還真是一條龍，雞蛋放到拌好的石灰里，雞蛋全身浸透沾滿石灰后滾落出來(lái)到鋸末里，上面的傳送帶把鋸末輪回的運(yùn)送，如上圖鋸末，機(jī)器輪流運(yùn)送到上面加工好的變蛋，雞蛋裹上鋸末后，用塑料袋把變蛋裹起來(lái)，或者均勻放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。沒(méi)有做好的變蛋石灰味很濃，發(fā)澀發(fā)苦。

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加工變蛋需要配好的石灰溶液，首先需要把雞蛋放進(jìn)去裹一層石灰泥。做變蛋，一定要用新鮮雞蛋，不好的雞蛋做出來(lái)的變蛋品質(zhì)也不會(huì)好。外層的包裝物由生石灰、谷糠、堿和鋸沫混合而成，包裹之后，要經(jīng)過(guò)一周以上的時(shí)間腌制。這樣做出來(lái)的變蛋不含鉛，所以也不會(huì)燒口，香、嫩滑。都說(shuō)美國(guó)的科學(xué)先進(jìn)，發(fā)明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯，中國(guó)卻做出了能吃的玻璃蛋，中美真應(yīng)該相互交流學(xué)習(xí)。然后是用的工具撈出來(lái)，放到鋸末上滾一圈，均勻的粘上一層鋸末。然后就是把粘上鋸末的蛋放入密封的袋子里，密封幾天，然后再把它晾曬干，就成型了后變蛋的成品就是這樣子，新鮮的變蛋剝開后呈金黃透亮，又嫩又滑，看著特別誘人，讓人有一種忍不住要吃一口的沖動(dòng)。

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彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、、面堿、黃丹粉、

草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。

2、把肉先切成片，再切絲，后切成小顆粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)鹽，攪勻后腌制20分鐘。

3、鍋中倒入清水，大火煮開后，將肉粒倒入煮一會(huì)兒，當(dāng)水面有浮沫時(shí)，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。