蛋糕加將蛋的用量提高至200%

根據(jù)以上之基本配方如欲做更松軟的蛋糕加將蛋的用量提高至200%，配方其它原料如面粉、糖和鹽等加仍維持原持原裝不用變動，如果蛋的用量少于標(biāo)準(zhǔn)用量，則每減少1%的蛋，除面粉仍維持100%外，其余糖應(yīng)隨著減少1%，鹽應(yīng)減少0.03%，此外蛋減少后，蛋糕的膨脹性與水份隨著減少，所以另外需增加發(fā)粉與奶水兩種原料，發(fā)粉的用量加根據(jù)蛋的減少量添加，由每減少1%的蛋時增加發(fā)粉0.03%，如果配方中蛋只用120%，較基本配方少46%，則應(yīng)添加發(fā)粉1.4%來幫助蛋糕膨脹，另外為補(bǔ)充因蛋減少而失去的水份，所以也須根據(jù)蛋的減少量，減少1%蛋而增加1%的奶水，配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量減少。

現(xiàn)在蛋糕起泡劑加入蛋糕面糊中，大大增中了面糊的乳化能力，穩(wěn)定蛋的氣泡，使做出的蛋糕組織更為細(xì)膩，膨脹性理好，保存期得以延長，另一方在在操作上更為簡便，減少了失敗率。

蛋糕加工工藝有哪些？

?制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機(jī)中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。

?油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；

?蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，

?全蛋攪拌法：是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；

?分蛋攪拌法：是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

如何選擇烘焙培訓(xùn)學(xué)校?

在以前烘培西點(diǎn)可能大家并不是多少喜歡的吃的，但是在當(dāng)今社會現(xiàn)在卻被很多小年輕喜愛和推崇，這就意味著在未來的食品市場中西點(diǎn)有很大的市場價值和利潤空間。那么對于想要學(xué)習(xí)烘培西點(diǎn)的小伙伴而言，如何來選擇烘焙培訓(xùn)學(xué)校呢？其實(shí)可以通過對比不同烘焙培訓(xùn)學(xué)校的這三個點(diǎn)來進(jìn)行確定。

1、看學(xué)校的度

現(xiàn)在全國有數(shù)不勝數(shù)的烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校，不過真正做到度高的培訓(xùn)學(xué)校其實(shí)就那么幾家，可能有些學(xué)員在琢磨選擇哪個學(xué)校的時候并沒有考慮到學(xué)校度的重要性，但其實(shí)這一點(diǎn)很重要，如果你是那幾個度高的培訓(xùn)學(xué)校走出來的學(xué)員，往往更容易得到應(yīng)聘公司的信任和重用。

2、課程是否合理

很多學(xué)員可能在學(xué)習(xí)烘培西點(diǎn)的時候會比較“貪婪”，認(rèn)為自己多學(xué)多賺，但并非如此，因?yàn)闄C(jī)會成本和時間成本會驟然增加，所以建議大家在選擇學(xué)校的時候也要特別的關(guān)注一下課程內(nèi)容，選擇適合自己的課程是獲得收入和奠定生活基礎(chǔ)的關(guān)鍵。

3、長遠(yuǎn)發(fā)展問題也需要考慮

目前的一些烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校可能單純只是學(xué)員相關(guān)課程，而像歐品皇室西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校不僅有安排非常科學(xué)的課程，還有畢業(yè)后的相關(guān)幫助和扶持，這些對于學(xué)院而言也是非常重要的東西，值得學(xué)員去參考和選擇。