蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)

冷卻：為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的時間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。

食用蔬菜時要注意合理搭配才能保證營養(yǎng)的均衡

食用蔬菜時要注意合理搭配才能保證營養(yǎng)的均衡，盡量挑選多種品種、多種顏色才能達(dá)到的營養(yǎng)。每一種蔬菜都有其具有代表性的營養(yǎng)物質(zhì)，但是單吃任何一種蔬菜都達(dá)不到營養(yǎng)這一要求，所以在購買蔬菜時盡量要保證有花類菜、瓜類菜、根類菜、葉類菜等各種類型的蔬菜。

在品種多樣營養(yǎng)齊全的基礎(chǔ)上，從安全的角度來說，我們要注意購買生長旺盛、顏色正常、色澤鮮亮、氣味鮮美的蔬菜，不要選購顏色和形狀都怪異的蔬菜，一般這種蔬菜都不是自然生長的，而是在種植的過程中使用了。另外，如果蔬菜有很重的味，說明其中殘留量多。

冷凍果蔬與新鮮果蔬的營養(yǎng)價值

冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營養(yǎng)價值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營養(yǎng)價值還高。因為，新鮮果蔬在被采摘后，經(jīng)過數(shù)天運輸才能抵達(dá)廚房，尤其是當(dāng)這些果蔬與熱和光充分接觸時，許多維生素和物質(zhì)會在運送過程中流失。當(dāng)然，如果新鮮果蔬通過冷鏈盡快送到消費者手中，其營養(yǎng)損耗就非常小了。要注意包裝袋上印刷的“食品標(biāo)簽”中“食用方法”的內(nèi)容，按提示內(nèi)容進行烹飪操作；在微波爐加熱過程中要采取保水措施，防止水分蒸發(fā)，食品過干；