該原則概括了“定時、定溫起火”、“定時、定溫落火”的工藝理念，是對《煙臺試點》和《永川試點》的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例，主要控制手段只有一個入缸溫度，設每年9月開產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季，12月至1月為冬季，其余月份為平季，以入缸后發(fā)酵對時（24 h）來表達，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對時，頂火溫度達到32～33 ℃適合，挺火1～2對時，入缸后7～8對時開始緩慢落火，入缸后12～14對時落火至24 ℃以下；到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風糜全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關系。平季在酒醅入缸后7對時，使頂火溫度達到30～32 ℃剛好，9對時開始緩慢落火，至入缸后15～16對時使落火溫度達到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9對時使頂火溫度達到26～28 ℃，中挺時間挺足2對時，入缸后15～16對時使落火溫度達到24 ℃以下，至出缸時酒醅溫度應不低于21 ℃?！凹Z米查”發(fā)酵，可利用底醅來調整入池淀粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”，可與合理配料相結合，靈活掌握不同季節(jié)所應掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應為入池后1對時酒醅不升溫，也不降溫，升1 ℃，入池后7對時達到頂火溫度32 ℃；8～9對時開始緩慢落火，入池后15～16對時將落火溫度降至24 ℃以下。

     白酒行業(yè)，在探索名白酒生產(chǎn)規(guī)律、實現(xiàn)機械化生產(chǎn)和大容器貯存、探索人工催熟技術，以及節(jié)糧節(jié)能等方面，也取得了一些成就。現(xiàn)代釀酒技術中蘊藏著高深的科學原理和應用技術，涉及多方面的學科，尚待進一步闡明與發(fā)掘。

     原意是，“為了多產(chǎn)酒、產(chǎn)好酒，保證麩曲、酒母的質量，是首要的前提條件”。該理念是對麩曲、酒母的論述，可以延伸到大曲和小曲。

     發(fā)酵罐，乳制品、酒類發(fā)酵過程是一個無菌、無污染的過程，發(fā)酵罐采用了無菌系統(tǒng)，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長了您產(chǎn)品的保質期和產(chǎn)品的純正，我們在罐體上特別設計安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)。

     罐體上設有米洛板或迷宮式夾套，可通入加熱或冷卻介質來進行循環(huán)加熱或冷卻。發(fā)酵罐的容量由300-15000L多種不同規(guī)格。發(fā)酵罐按使用范圍可分為生物發(fā)酵罐、啤酒發(fā)酵罐、葡萄酒發(fā)酵罐等。

     釀造原理及過程：酒精的汽化點是78.3°C，將釀酒的原料經(jīng)過發(fā)酵后加溫至78.3°C，并保持這個溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。大多數(shù)的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。1、按微生物生長代謝需要分類好氣:酶制劑，酵母，氨基酸，維生素等產(chǎn)品是在好氣發(fā)酵罐中進行的。

     特 點：蒸餾酒因其酒精含量高，雜質含量少而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質。