滾揉機(jī)在使用中應(yīng)注意的問題？食品加工企業(yè)都知道滾揉機(jī)的使用作用是利用物理沖擊力對肉類進(jìn)行和敲打，這樣做的目的就是為了使腌制的調(diào)料能夠更加滲透到肉里，同時(shí)也可以保證肉類食品經(jīng)過和敲打之后口感變得更加鮮嫩和有嚼勁。那么在日常生產(chǎn)中使用滾揉機(jī)應(yīng)注意什么問題呢？滾揉機(jī)有很多類型，大致可分為真空滾揉機(jī)、自吸式真空滾揉機(jī)、全自動真空滾揉機(jī)、偏口式真空滾揉機(jī)、無真空滾揉機(jī)、變頻真空滾揉機(jī)等類型。

在使用滾揉機(jī)生產(chǎn)設(shè)備的同時(shí)需要注意的是，首先要把肉類大致的切成塊狀。不可以將特別大的肉塊放在機(jī)器里面進(jìn)行滾揉，同時(shí)要盡量避免帶有大塊骨頭的肉類食品放進(jìn)設(shè)備里進(jìn)行生產(chǎn)，這樣會對機(jī)器造成不利的影響，后要保證使用人的安全問題，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作。1、良好的成型性、切片性使肉塊、肉或肉糜加工后黏結(jié)為一體的黏結(jié)力來源于兩個(gè)方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出。

滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議10至12轉(zhuǎn)/分(rpm)。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些，購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。每次結(jié)束之后不要忘記清理，每次工作結(jié)束打開真空油水分離器底閥開關(guān)，放盡積水。清除真空滾揉機(jī)吸入雜物，清洗真空滾揉機(jī)中的油水分離器，確保了真空滾揉機(jī)的管路暢通。真空：真空可能是滾揉機(jī)的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。可以把以前時(shí)間繼電器及開關(guān)多數(shù)都去掉改成了防水控制器，主控電路防水，工作穩(wěn)定，采用ABS全密封，防止冷凝水、防腐蝕。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。

具體來說，進(jìn)口肥牛指的是經(jīng)過排酸處理后、帶有大量大理石紋的牛的胸腹肉，而國產(chǎn)肥牛則是將進(jìn)口肉牛和國產(chǎn)牛雜交后，經(jīng)過育肥培育出來的牛，也就是大家常說的育肥的牛。在中餐中，一般進(jìn)口肥牛都用來制作菜肴，而國產(chǎn)肥牛主要用來制作火鍋。肥牛的營養(yǎng)價(jià)值肥牛是一種高密度原料，不但可提供豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣，還是每天需要的維生素B族，包括葉酸、維生素B和核黃素等的佳來源。肥牛中富含的B12是等量雞胸肉中的7倍;肥牛中富含的鋅是等量魚的12倍;肥牛中富含的鐵是等量菠菜的14倍。吃肥牛可以配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、維生素，與肥牛搭配營養(yǎng)更豐富，更易于吸收。那么問題來了，我們怎樣才能挑選到好的肥牛肉呢？首先要看外觀。肥牛肉的紋理較為細(xì)膩，且肉質(zhì)更有光澤，表面呈紅色，顏色均勻。其次要摸彈性。呼吸作用有些先進(jìn)的滾揉機(jī)還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉松弛和收緊，達(dá)到快速滲透的目的。肥牛肉的彈性特別強(qiáng)，我們可以通過彈性鑒別：用手指按壓后凹部分立刻恢復(fù)那就是真肥牛肉。