卓然冷鮮肉 五花肉隸屬于南京千秋食品有限公司旗下銷售的一款產品，該產品自從2014-10-08上線大拇指商務網站以來，每天接到大量的訂單咨詢.更有源源不斷的客戶要求上門看貨/發(fā)貨。③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。作為的服務提供商.我們將一如即往的做好卓然冷鮮肉 五花肉的銷售和售后服務工作。以致謝多年來支持我們的客戶和新老朋友。

鮮肉、冷鮮肉、凍豬肉到底是什么肉？ 他們的營養(yǎng)差距大嗎?

豬肉是我們餐桌上主要的肉食之一。市場上我們經常可以看到鮮肉、冷鮮肉、凍豬肉三種肉食，且價格相差懸殊。一般人認為，凍豬肉沒有營養(yǎng)且味道差。因此，寧愿選擇高價的新鮮豬肉。

冷鮮肉又叫冷卻肉，是指對屠宰后的牲畜迅速進行冷卻處理，使某種物體溫度在24小時內降為0——4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持在0——4攝氏度冷藏。這種肉在攝氏零度條件下，保存期限為3天。

安全性：凍豬肉>冷鮮肉>熱鮮肉

豬肉的部位及肥瘦程度不同,營養(yǎng)成分及含量有很大差別。扯光腸（剝皮腸）時，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進。其中瘦肉每100克含水分52.6克,蛋白質16.7克,脂肪28.8克,碳水化合物1克,灰分0.9克,鈣11毫克,磷177毫克,鐵2.4毫克,還含有維生素252B10.53毫克,維生素B20.12毫克,煙酸4.2毫克。豬排骨肉所含的營養(yǎng)成分與瘦豬肉相近:每100克含蛋白質23.6克,脂肪10.5克,碳水化合物1克,灰分7.7克,鈣78毫克,磷9毫克,鐵1.4毫克。

豬肉的肉質細嫩,可任意烹飪,或燒或炒,或蒸或煮,均有鮮美的口感,是我國人民常吃的一種肉食。2、肚的質量驗收標準：乳白色、組織結實，無異味，處形完整、無潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無內容物、黏膜、脂肪、無瘀血、腸頭毛圈。豬肉以瘦肉質優(yōu),以含脂肪和維生素B1見長。當一個人由于多種原因缺乏營養(yǎng),出現(xiàn)身體虛弱,面如菜色,機體抵抗力下降時,適當吃些豬肉,則可以補充多種營養(yǎng)素,達到增強體質、抗病的目的。

倘若本身已經是大腹便便,面泛油光,則應該控制肉類飲食,否則適得其反。

選擇大品牌標準化肉類供貨商

一般要選擇有品牌、有規(guī)模、嚴格執(zhí)行標準的正規(guī)廠商，其肉類質量、運送效率和貨源都要有保障，所以牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的供應商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。千秋食品值得您選擇~

盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中。超市營運部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標準化、精細化分割操作標準》體系，由刀手去執(zhí)行每一個操作步驟，并采用視頻、照片、PPT等形式記錄，每一工作環(huán)節(jié)要有操作標準，必須保證“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實現(xiàn)標準化。肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，微生物也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個微生物10億個微生物，所以，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。國外超市的生鮮配送中心也一定是在低溫的冷藏環(huán)境下加工分割，所以我們盡量保持肉類存放環(huán)境的低溫。

豬副產品初加工技術詳解

一、直腸分離和沖洗、修整

直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點等病灶外，并規(guī)定出廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細，以防止造成次品。

分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。如果質量沒有保障，長期食用勢必影響身體健康，所以冷鮮肉的安全問題是消費者最重視的問題之一。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺面上攤開，大腸的一面朝上，這時，直腸有50cm左右伸在外面。操作時，將露出外面的直腸剝去除脂肪，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1.2～1.5m時為止，將腸摘斷，捋去兩個斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉入直腸沖洗工序。

直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水龍頭上，擰開水閥，將水灌進腸內，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。但因消費者對安全及高質量豬肉產品需求的提高，近年來，冷鮮肉消費呈快速增長。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節(jié)及嚴重病理次品。

剝肚機操作：剝肚機主要結構為一電動旋轉的圓刀片口。操作時，將上述需要剝開的部位湊在剝肚機的刀口上，將之剝開。

翻洗胃，俗稱“翻肚”。二、微生物的控制冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉。先用左手握住十二指腸斷口處（俗稱肚尖），在水管下沖擊糞污（胃內容物），再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口（俗稱“肚梗”）處戳破10～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑L，將胃翻轉，抖出胃內容物，移近水管沖洗，同時翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機進行翻洗。翻胃時，首先應注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。為了防止沾污，每翻一只胃都應沖洗雙手。

三、大腸的分離和翻洗

大腸的分離工作（俗稱扯大腸或扯油頭）是把黏結大腸的系膜（油頭）扯開，使原來盤結成一團的大腸分離成條形，便于翻洗，并使一部分系膜（油頭）分離出來，得到充分的利用。因為一旦出現(xiàn)生鮮豬肉的貨源積壓就會導致生鮮豬肉名不副實，產生滯銷的情況，那樣就會直接影響著經營者的經濟利益。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術要求較高，勞動效率較低。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結在腸管上的腸系膜卻很結實。因此，要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關鍵在于兩手手指指尖的著力點必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

扯毛腸時，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復原。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側腸管之間的系膜內，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開（切勿捏在腸管上），扯到第三個彎頭時，這段腸梢的一側即與系膜分離。

扯光腸（剝皮腸）時，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。這種操作技術性較強，稍一不慎，極易將腸管扯破。

在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補救措施，防止糞汁流出，擴大污染面。操作時，將露出外面的直腸剝去除脂肪，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，其目的是將大腸的內容物清除干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質。

翻腸工作系在水池旁進行，為了在操作中經常保持水的清潔，同時防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經常從上沿漫入，從底部流出，循環(huán)地流通更換，并保持水溫在30℃左右。在迅速降溫到0~4攝氏度并恒溫保存時，冷鮮肉會有個排酸過程，保存豬肉絕大部分的營養(yǎng)成分，并去除表面的臟東西，安全衛(wèi)生營養(yǎng)高，并且口感細膩。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。

翻腸時，應在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉，使全部腸管經此翻轉處陸續(xù)翻出糞污。去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預冷肉更易出水。操作時，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。然后，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口，一面放自來水入翻口，腸即逐漸通翻口，翻出糞污，落入池外地上。

待全部腸管翻轉后，隨手從池內舀出清水潑洗腸管內壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入專用容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動水沖洗檢查一遍，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質未剝凈的應返工整理干凈再行出廠。

上。

頭、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。多數(shù)人認為凍豬肉沒有營養(yǎng)，味道差，因此選擇高價的新鮮豬肉，凍豬肉真的沒營養(yǎng)嗎。其中帶皮肉加工時割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經過熱燙脫（刮）毛處理，所以可直接進入頭、爪、尾的松香拔毛工序，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經過熱燙脫（刮）毛處理，方可進行松香拔毛。