冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸后,肉的酸堿度被改變,肌肉蛋白質(zhì)正常降解

冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉、冷卻排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。這種保存方法是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸后，肉的酸堿度被改變，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，新陳代謝產(chǎn)物被地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，更利于人體的吸收和消化。

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下,凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒(méi)有顯著

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒(méi)有顯著差異，那么其營(yíng)養(yǎng)和安全性也是毫無(wú)問(wèn)題的。在加工和貯藏方式上，如果沒(méi)有充分冷卻就凍結(jié)，以及凍結(jié)和貯藏溫度過(guò)高（例如凍結(jié)沒(méi)有達(dá)到-38℃及以下，貯藏肉溫沒(méi)有達(dá)到-15℃及以下），或肉塊過(guò)大導(dǎo)致凍結(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也沒(méi)有很好的包裝保護(hù)方式等，肉中的水分就會(huì)發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生氧化，肌肉細(xì)胞會(huì)破損，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，甚至?xí)霈F(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時(shí)間太長(zhǎng)后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時(shí)出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風(fēng)味減弱等，甚至導(dǎo)致質(zhì)量下降。

豬肉到市場(chǎng)直接買(mǎi)就可以了,這東西還要挑嗎?

很多人覺(jué)得豬肉這東西到市場(chǎng)直接買(mǎi)就可以了，這東西還要挑嗎？但是經(jīng)常吃豬肉的就會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些豬肉好吃，有一些不好吃，豬肉的新鮮程度不一樣做出來(lái)的菜味道和口感自然也就不一樣，所以說(shuō)挑選豬肉很重要。我們到市場(chǎng)上可以看到同樣是豬肉，顏色卻有很大的不同：有一些豬肉是鮮紅色的；有一些是粉紅色；還有一些是暗紅色的。鮮紅或者是粉紅色的豬肉都是好豬肉，暗紅色的豬肉大家就不要買(mǎi)了，因?yàn)檫@樣的豬肉不新鮮，尤其是很多人發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上有些豬肉顏色非常的晦暗，這說(shuō)明豬肉已經(jīng)放很長(zhǎng)時(shí)間了。