雞蛋中有豐富的蛋白質(zhì)、多種人體所需的氨基酸以及軟磷脂，有人說(shuō)一天一個(gè)雞蛋好，但也有人推薦一天兩個(gè)。其實(shí)具體的攝入量還是分人的。如果買回家的雞蛋不臟，其實(shí)不需要清洗，清洗有可能會(huì)縮蛋的保質(zhì)期。如果買回的蛋污漬較多，則一定要清洗后再貯存。有些人認(rèn)為雞蛋與豆?jié){相克，所以不能同時(shí)食用。實(shí)際上，豆?jié){中確實(shí)有胰蛋白酶抑制物，會(huì)抑制蛋白質(zhì)的消化，影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)吸收。但只要豆?jié){充分煮開(kāi)，這種物質(zhì)就很難去干擾蛋白質(zhì)的消化吸收了。

如果買回家的雞蛋不臟，其實(shí)不需要清洗，清洗有可能會(huì)縮短其雞蛋的保質(zhì)期。正在發(fā)育期的青少年，早餐一兩枚雞蛋能夠益智補(bǔ)腦。雞蛋黃中鐵含量堪稱豐富，但很難吸收。因?yàn)榈包S中一種叫做「卵黃高磷蛋白」的物質(zhì)抑制鐵吸收，蛋黃中鐵的吸收率只有 3% 左右。紅肉、動(dòng)物血等補(bǔ)鐵，會(huì)好很多。雞蛋的蛋黃中含有大量的鐵，而鐵是參與以及制造血紅蛋白的原料，因此適當(dāng)食用蛋黃能夠起到一定的益血作用。

可用冷水試：如果蛋平躺在水里，說(shuō)明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經(jīng)變質(zhì)，建議不要購(gòu)買。殼膜分為兩層：外殼膜較厚，緊貼著蛋殼，是一層不透明、無(wú)結(jié)構(gòu)的膜，作用是避免雞蛋內(nèi)容物水分蒸發(fā)；內(nèi)殼膜約為前者厚度的1/3，附著在外殼膜的內(nèi)層，空氣能自由通過(guò)此膜。雞蛋是大眾喜愛(ài)的食品，鮮雞蛋所含營(yíng)養(yǎng)豐富而，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，被人們譽(yù)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。

可用日光透射：用左手握成圓形，將蛋放在圓形末端，對(duì)著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰，昏暗不透明或有污斑的，說(shuō)明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。如果所購(gòu)雞蛋1星期內(nèi)可以吃完，則直接用蛋托放到通風(fēng)背光的地方就可以了，不用放在電冰箱內(nèi)（夏季除外）。蛋白是殼下皮內(nèi)半流動(dòng)的膠狀物質(zhì)，體積約占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中約含蛋白質(zhì)12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。