隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展，現代釀酒技術也有了很大進步。夏朗德壺式蒸餾鍋是法國可涅克地區(qū)，也是人頭馬等名酒沿用了幾百年的白蘭地蒸餾設備，被公認為先進的白蘭地蒸餾設備。尤其是在中國，酒產品的結構有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉變;產品質量也有了明顯提高。70年代末以來,中國在已往研究酒曲微生物區(qū)系、改進生產工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎上，大量推廣新技術，對提高釀酒工業(yè)的技術水平起了重要作用。

     “前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時、定溫頂火”和“定時、定溫落火”的經典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達到了“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的目的，“養(yǎng)米查”的關鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎。隨著果酒的自釀越來越受歡迎，也逐漸帶動了其他酒的自釀，例如白酒、白蘭地等、這些就必須要進行蒸餾。根據《永川試點》要求，準確掌握“變”和“定”的關系，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時間也必須區(qū)別對待。大曲，主要是適合于相對高溫糖化發(fā)酵的細菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產酒精的釀酒酵母，加之芽孢的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對較高的溫度。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵，都必須執(zhí)行“定時、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝理念，養(yǎng)好米查，為“擠回”打好基礎。

     當蒸餾液體積達到容量的95~98%時停止蒸餾。1、按微生物生長代謝需要分類好氣:酶制劑，酵母，氨基酸，維生素等產品是在好氣發(fā)酵罐中進行的。用少許水洗滌應接管的頭端，洗液并入容量瓶。塞好容量瓶，搖勻。如在刻度以上瓶頸沾有液滴，小心用少許水洗下。置容量瓶于 20℃水浴中30min，并用清潔的毛細滴管或洗瓶加同樣溫度的水至刻度，再次搖勻。用比重瓶測定蒸餾液20℃的比重。由附錄查得試樣以體積百分比表示得酒精含量。

     當對分析結果僅要求達到一位小數得準確度的時候，可將蒸餾液用酒精計直接測定。