兩道常見鹵菜的做法

      在我們餐桌經(jīng)常都能看到兩種常見的鹵菜，也是大家非常喜歡吃的，今天我們就來給大家講講這兩道鹵菜的做法。

      常見鹵菜一、鹵豆腐干：先準備各類食材，白豆腐干、香料（八角、花椒、干辣椒、香葉等）、調(diào)味料（冰糖、生抽、老抽等）。先將白豆腐干洗凈涼干備用；在鍋內(nèi)放入清水，分別加入一勺老抽和一勺生抽，再加入幾滴食用油和一點點鹽；等水燒開后加入準備好的香料，待水煮幾分鐘之后煮出香味再放入白豆腐干；觀察豆干顏色，等到鹵汁完全滲透進豆干之后，再用小火煮十分鐘，然后關火；待豆腐干在鹵水浸泡兩個小時，這樣可以使其鹵味更加香濃；后撈出裝盤，美味的鹵香干就制作完成啦。

      覺見鹵菜二、鹵雞爪：先將雞爪切掉指甲，洗凈涼干；焯水，在鍋內(nèi)放入清水，倒入雞爪，再加幾滴白酒、生姜去除腥味，然后蓋上蓋子煮五分鐘后撈出備用；在干凈的鍋內(nèi)倒入油，然后放入姜片、花椒和桂皮煸炒出香味，再加入清水，待水煮沸后，再放入茴香和香葉，繼續(xù)煮幾分鐘之后加入調(diào)味料，一勺鹽，半勺白糖，一勺生抽、一勺老抽，再加適量料酒；放入焯好雞爪，蓋上鍋蓋，先用大火煮沸，再改小火煮十分鐘，然后關火，燜一個小時之后撈出裝盤即可。

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外國人也想學習鹵菜技術？

      中國是個吃貨大國，自然中國美食豐富多樣，中國鹵菜也具代表之一。

      前陣子，一個火爆的消息刷爆了鹵菜圈，一位外國友人來重慶游玩，品嘗了我們優(yōu)家鮮鹵的鹵菜之后，想學習我們的鹵菜技術。被我們斷然拒絕，這是怎么回事呢？

      “這個人是通過一位中國朋友介紹來到我們店，當時他是來重慶游玩，經(jīng)朋友介紹，將重慶鹵菜作為重慶特色來品嘗的。本來有外國友人來我們店里品嘗鹵菜也是常有的事，可過了幾天后他的朋友竟然來電話聯(lián)系我們讓我們教這位外國朋友做重慶鹵菜，還讓我們不用擔心語言問題，他可以做翻譯。當時他還沒說完我們就拒絕了，這位外國人以為我們嫌麻煩，愿意出兩萬學費。兩萬學費差不多可以教三名中國學員了，而且這位外國人對重慶鹵菜只是好奇，并不一定要教得多么仔細，學得多么正宗?！?

      大家都想知道為什么吧，雖然我們是文化小小的鹵菜培訓師，但是我們也關心局勢，關心國家大事。近我們國家和這個外國人的國家之間因為各種各樣的問題鬧得很不愉快，因此我們對于這位外國人也多少帶點兒情緒。近熱映的電影不是說了的嘛‘犯我中華者，雖遠必誅’，所以我們是不會接受這位外國人做我們的學員?？赡苡袆e人會教他做重慶鹵菜，但是在我們這里不行！”

      來重慶學習鹵菜技術并不是誰都可以學，也不是誰給錢就能學。作為一名重慶鹵菜技術的研究者，我們即兼顧自己技術的同時，也以實際行動去愛國，去支持國家的政策，以身作則影響他人，我們覺得這樣的公民是值得尊敬的。

?鹵菜加工知識：烹調(diào)前的初加工

      初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預處理、初步熱處理、預熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質進行初步加熱，鹵菜做法培訓，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調(diào)工藝中具有較高技術性的一個環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

      初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質進行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。

      ①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

      ②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。

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鹵湯的熬制方法

      1、取老母雞2只（約3000克），鹵菜培訓中心在哪里，宰殺洗凈后剁成大塊；豬棒骨3000克，用刀背敲破；豬肉皮、雞爪各1000克，洗凈待用。

      2、鍋入冷水，放入老雞塊、豬棒骨、豬肉皮和雞爪，大火燒沸后，撇去浮沫，撈出來用清水沖洗干凈，待用。

      3、另取一不銹鋼桶，江陰鹵菜培訓中心，舀入清水25升，放入焯過水的原料，及老姜（拍破）、大蔥（整根去皮）各500克，大火燒沸后轉小火熬約2小時，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時，離火并打去料渣，好的鹵菜培訓中心，即得鮮湯。

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