杏花村的水為什么這么好呢？

解放前，杏花村人釀酒用的水，是水井里的淺表水，但是那個年代沒有污染，淺表水也是非常干凈的，不需要過濾，可直接飲用和釀酒。

解放后，山西省政府為保護汾酒廠水源，規(guī)定在杏花村周邊5平方公里范圍內，不準建設有污染的企業(yè)。周邊村里要打深水井還必須上報山西省政府，在確認不影響汾酒廠水源的情況下才會批準打井，這些保護措施確保汾酒廠釀造水源的充足，干凈。

汾酒釀造工藝干凈

治酒釀造工藝采用的“地缸分離發(fā)酵”，是“小灶”，與其他酸酒企業(yè)的“大鍋飯”不同。

“小灶”就是埋入地下的陶瓷缸，就是常說的“地缸”。

對地缸的品質，汾酒廠有嚴格的要求，首先必須長得標致，不能有缺陷，像缸體有裂縫、缸面粗糙、有破損的都不能入選。其次身材統(tǒng)一，必須是深1．2米，直徑0．8米的小型精致“灶爐”，オ可以被選為發(fā)酵用缸，一個缸里只裝150斤材料進行發(fā)酵。而其他酸酒企業(yè)用的大窖池，就是在地上直接挖一個大坑，幾十噸上百噸的材料放在一起發(fā)酵，就像做“大鍋飯”，“大鍋飯”和“小灶”做的飯，味道肯定不一樣。山丹縣位于：“河西走廊”中部，祁連山腳下，因為地理優(yōu)勢，這兩個地方的農產品質量相當高。

用地缸發(fā)酵，還有更為重要的一點，就是能有效地對釀酒材料進行保護，地缸既能有效地隔離士壤中有害物質，又能確保材料中的有益微生物不被流失。而在地下直接挖窖池發(fā)酵，土壞與釀酒材料充分接觸，兩者相互影響，既不能使材料中的有益物質被保護，更無法將土壤中對人體有害的物質進行隔離。就像我們生活中“和面”一樣，汾酒廠是在面盆里和面，而其他酒企，則是在地板上和面，兩種不同的和面方式，和好的面能一樣嗎？其次，長期保存白酒要找一些陰涼、干燥的地方，對于酒包裝的保護、對于防止酒揮發(fā)都有積極的效果。