淺談巧克力“深加工”之多元化蛋白棒生產(chǎn)設(shè)備

       首先談到的也是大家并不陌生的類似于谷物棒，營(yíng)養(yǎng)圈，雜糧餅，能量棒等產(chǎn)品。以這些為基底或芯，然后結(jié)合巧克力的涂層或復(fù)配等工藝加工而制成的各式各樣的具有健康概念的巧克力制品。這類產(chǎn)品很早就在國(guó)外市場(chǎng)出現(xiàn)，并得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。而在中國(guó)市場(chǎng)暫時(shí)還未呈現(xiàn)百花齊放的局面。其次,高飽和脂肪酸意味著你只要吃一點(diǎn)點(diǎn)黑巧克力,就能很大程度上增加飽腹感(可能還有幸福程度),抑制食欲。市面上局部出現(xiàn)的大量的所謂“營(yíng)養(yǎng)”，“能量”，“功能”等等巧克力制品，卻存在著這樣那樣的問(wèn)題。      

       其次是無(wú)糖，低糖類產(chǎn)品?！盁o(wú)糖”食品，按照國(guó)際公認(rèn)定義，是指不含食糖的甜食品，不僅僅是無(wú)蔗糖食品，也不能含能被人體消化酶分解成單糖吸收的多糖。而且必須含有食糖屬性的食糖替代品，如采用糖經(jīng)氫化還原的衍生物—糖醇。而不是用糖精，甜味素等高倍甜味劑加工生產(chǎn)的所謂“低糖”甜食品。我國(guó)在這方面也提到過(guò)一些概念：固體或液體食品中，所有的單糖和雙糖的含量不高于0.5克/100克（或毫升），可以在標(biāo)簽中使用“無(wú)糖”的聲稱。在16世紀(jì)20年代，這種飲料被引進(jìn)西班牙（Minifie，1989年）。我們能把握住這些原則，也一定可以做出貨真價(jià)實(shí)的無(wú)糖巧克力。         

       再者是巧克力產(chǎn)品原料的健康概念。比較突出的就是巧克力原料當(dāng)中油脂（主要以代可可脂）的低反低飽和概念。隨著市場(chǎng)的不斷發(fā)展，油脂中反式脂肪酸含量問(wèn)題，越來(lái)越受到專業(yè)人士和廣大消費(fèi)者的關(guān)注。對(duì)反式脂肪酸的關(guān)注原起于反式脂肪酸對(duì)人體健康的潛在危害上，也正是基于認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸的存在對(duì)人體健康的潛在危害，許多原料供應(yīng)商都成功開發(fā)和推廣了應(yīng)用于糖果巧克力的低反式脂肪酸的CBS，CBR油脂產(chǎn)品。 以為了更好適應(yīng)市場(chǎng)的需求和市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。在國(guó)外，低反式脂肪酸等概念已為廣大人士所熟知。含有豐富的多源復(fù)合物，這種復(fù)合物對(duì)脂肪性物質(zhì)在人體動(dòng)脈中氧化或積聚起相當(dāng)大的阻止作用。而目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還沒(méi)有在相關(guān)產(chǎn)品上普及這一概念。但從巧克力產(chǎn)品的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)健康的重要日益深入人心，相信這類產(chǎn)品也將會(huì)帶來(lái)一場(chǎng)巧克力及巧克力制品的變革。

巧克力配套設(shè)備真假巧克力是如何辨別的

巧克力配套設(shè)備真假巧克力是如何辨別的 

A．從外形和口味上 普通消費(fèi)者是很難區(qū)分這兩者區(qū)別的，由于巨大的價(jià)格差，很多不誠(chéng)實(shí)的商家把這種巧克力糖果當(dāng)真巧克力賣。又由于中國(guó)的消費(fèi)者剛剛開始接觸真巧克力，對(duì)真巧克力的風(fēng)味和口感沒(méi)有概念和標(biāo)準(zhǔn)，因此，以為那種巧克力風(fēng)味糖果就是巧克力，而且還覺(jué)得非常好吃 事實(shí)上，假巧克力作為一種糖果還是很好吃的，但假巧克力的口感、健康價(jià)值和零售價(jià)值和真巧克力是完全不能比的。為解決這一問(wèn)題，荷蘭3D服務(wù)商建議利用FDM技術(shù)來(lái)制造3D打印的掛鉤，生產(chǎn)出的部件不僅多次運(yùn)行沒(méi)有發(fā)生故障，而且免去了手工打造金屬部件造成的高費(fèi)用。 

B．融點(diǎn)不同 可可脂的融點(diǎn)在３０度左右，而氫化植物油的融點(diǎn)在22度左右。所以代可可脂的巧克力在口中比真巧克力融化得更快。真正的巧克力，在口中融化的感覺(jué)像雪一樣慢慢的融化；而代可可脂的巧克力其主要成分是氫化植物油，在口中融化非常迅速，所謂“入口即化”。微電腦包裝控制器能夠做到完全的自動(dòng)化，可以節(jié)省人力成本，優(yōu)良的人機(jī)對(duì)話模式，使速度、袋長(zhǎng)、切點(diǎn)位置檢測(cè)等都可在界面上直接顯示。 

C．香味不同 真巧克力的可可香是的可可香。假巧克力不含可可脂，其香味來(lái)自人造香精。當(dāng)你把這兩種產(chǎn)品分別放在密封的食品袋里，對(duì)比聞香味的時(shí)候，就能很明顯的對(duì)比出兩者的完全不同。特別是近些年出現(xiàn)的多功能糖果包裝機(jī)，能夠?qū)芏嗖煌N類的糖果進(jìn)行包裝，樣式新穎美觀。真巧克力的可可香，是一種帶有淡淡苦味的很低沉的香，這種香味持續(xù)而濃郁，而代可可脂巧克力的香，是一種飄忽的，帶有糖果的甜香，開始一聞很香，但持續(xù)再聞就會(huì)越來(lái)越弱，然后變得很淡。

 D．新鮮的要求不同 軟餡――真巧克力用鮮奶油調(diào)制，保質(zhì)期短。假巧克力用氫化油調(diào)制的，保質(zhì)期長(zhǎng)。真巧克力制作中的調(diào)餡用鮮奶油等天然食材，講究新鮮，打開如果不及時(shí)食用，尤其在干燥的空氣中暴露３－５天，巧克力的口感就會(huì)大打折扣，并迅速變干，如果長(zhǎng)期處在溫暖潮濕的環(huán)境里還會(huì)生霉。單層產(chǎn)品如谷物棒，將健康的谷物，香脆的堅(jiān)果及蛋均勻混合后，冷壓分切涂層。而代可可脂巧克力，不管在空氣中放多久都不會(huì)變干而保持滑潤(rùn)感，因?yàn)槭怯脷浠驼{(diào)制的，和超市里的巧克力一樣，穩(wěn)定性很好，估計(jì)一年都不會(huì)變質(zhì)，保質(zhì)期很長(zhǎng)。

真空熬糖(濃縮器)（結(jié)晶蒸發(fā))

初步糖漿含水量在70-80%以上，要使糖液達(dá)到糖體規(guī)定的濃度變成硬糖，就必須脫除糖液中殘留的絕大部分水分，通過(guò)不斷加熱，蒸發(fā)水分直至后將糖液濃縮至規(guī)定的濃度。

  熬糖過(guò)程對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化作用不加控制是非常有害的，因?yàn)樯傻霓D(zhuǎn)化糖具有強(qiáng)烈的溶解性與吸水性，含有不同轉(zhuǎn)化糖的硬糖在生產(chǎn)與保存過(guò)程中，可以從外界不同程度吸收水分而導(dǎo)致發(fā)烊、返砂和變質(zhì)。

  由于在熬制的過(guò)程中，由于溫度的不同，熬制出來(lái)的糖口感也不同，溫度越低熬出來(lái)的糖口感越好，但色澤不好，溫度越高熬出來(lái)的糖光澤度好，但口感稍差。

  熬糖一般分為兩個(gè)步聚，步是濃縮掉大部份的少，第二步則是結(jié)晶或是進(jìn)一步濃縮。

步,真空濃縮.可采用單效或雙效

第二步，結(jié)晶或進(jìn)一步濃縮

食品機(jī)械設(shè)備管理中存在的問(wèn)題

設(shè)備的清潔與維護(hù)不規(guī)律

       對(duì)于食品企業(yè)的設(shè)備管理，清潔是很重要的，因?yàn)槭称沸l(wèi)生直接影響著食品安全，設(shè)備衛(wèi)生，尤其與物料直接接觸的接觸面的衛(wèi)生，應(yīng)該避免有積料，防止蠅蟲滋生。但是生產(chǎn)實(shí)際過(guò)程中，很多生產(chǎn)管理者都忽略了衛(wèi)生的管理，尤其設(shè)備衛(wèi)生的管理，對(duì)于設(shè)備的清潔方法與頻次均沒(méi)有規(guī)定，讓工人隨心所欲清潔，這樣往往會(huì)延長(zhǎng)清潔的時(shí)間間隔，很多操作人員都是等設(shè)備不能再用了，故障了再去清潔，因?yàn)闆](méi)有固定頻次，往往得過(guò)且過(guò)，能在自己上崗的時(shí)候不干活就不干活，生產(chǎn)負(fù)責(zé)人也不做嚴(yán)格要求，這樣使得設(shè)備的清潔和維護(hù)都不能滿足生產(chǎn)要求，給生產(chǎn)帶來(lái)不利影響。⑤麥芽糖醇分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，形成螺旋狀結(jié)構(gòu)，能與這些易揮發(fā)性物質(zhì)組成穩(wěn)定的復(fù)合物，遇水溶解才會(huì)釋放出來(lái)，這種特性可增強(qiáng)糖果香氣和味覺(jué)的感官質(zhì)量。

   設(shè)備維修人員，往往也不能養(yǎng)成良好習(xí)慣，在設(shè)備維修完成后，不能將所有的備件、配件，如螺絲螺母清潔干凈，這樣將加大生產(chǎn)系統(tǒng)中進(jìn)入異物的風(fēng)險(xiǎn)。