糖化的原料配比的含義。

  不同質(zhì)量麥芽之間的配比   這種配比主要是指溶解度良好與溶解不良的麥芽、酶活性高與酶活性低的麥芽、色度深與色度淺的麥芽之間的不同搭配比例。實(shí)現(xiàn)固體分離在麥芽汁進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)之前，必須將所有固體從液體中分離出來(lái)。做好這些搭配，一方面可以改善糖化效果，另一方面也可以在啤酒的口味、色澤、泡沫等方面得到互補(bǔ)和調(diào)整，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。應(yīng)注意的是，這種搭配要以質(zhì)量好的麥芽為主。

原料配比雖然沒(méi)有十分嚴(yán)格的比例，也不存在固有的模式，但有一些從實(shí)踐中總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)可供參考。當(dāng)麥芽的糖化力≧200WK時(shí)，輔料比例可用至30%–35%；一、麥芽制造：1糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。當(dāng)麥芽的糖化力≧220WK時(shí)，輔料比例可用至35%–38%；當(dāng)麥芽的糖化力≧250WK時(shí)，輔料比例可用至38%–45%；溶解過(guò)度與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3:1.不同質(zhì)量的麥芽搭配時(shí)，還應(yīng)根據(jù)混合麥芽的質(zhì)量情況，對(duì)輔料的比例進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

啤酒分類(lèi)方法：

按麥汁濃度劃分

⒈低濃度啤酒。原麥汁濃度為7%～8%，酒精含量在2%左右。

⒉中濃度啤酒。原麥汁濃度為11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中國(guó)各大型工業(yè)啤酒主要產(chǎn)品。

⒊高濃度啤酒。原麥汁濃度為14%～20%，酒精含量在4.9%～5.6%左右，屬于高質(zhì)啤酒，例如近年來(lái)興起的精釀啤酒。

有一點(diǎn)需要說(shuō)明，啤酒有11度、12度、14度之別，一般人都以為這是說(shuō)它所含酒精的度數(shù)，其實(shí)不然，這里的“度”是指麥芽汁的濃度，“12度”是指每公斤麥芽汁含有糖類(lèi)120克，這樣啤酒所含的酒精，多半是4.4度（一公斤啤酒含44毫升）。麥芽濃度在“18”、“20”之間的，即“黑啤”它所含酒精常在4～5度之間。酒花使啤酒有風(fēng)味和防腐，然后加入酵母，酵母將谷物的糖份轉(zhuǎn)為酒精，整個(gè)過(guò)程須要在密封的容器量?jī)?nèi)進(jìn)行，以避免弄壞啤酒，這個(gè)發(fā)酵過(guò)程約需要一至兩星期，然後啤酒尚要儲(chǔ)存一至八星期，方可飲用。麥芽汁濃度在7～9度的通常稱(chēng)之為“淡啤”。

　　何為“淡啤酒”呢？原來(lái)，美國(guó)人把啤酒稱(chēng)為“Ale”。這個(gè)本為薩克遜語(yǔ)的字，原指未經(jīng)加入“忽布”（hop即酒花）的麥酒?，F(xiàn)在則指比較淡的啤酒。Ale是比較文雅的說(shuō)法，大多數(shù)人均稱(chēng)為“淡啤酒”為Small Beer。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。“忽布”是Hop的譯音，現(xiàn)在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”，是一種多年生、纏繞的草本植物，有雌雄之別，釀造啤酒時(shí)只用它的雌花，不用雄花，在花的基部附著有稱(chēng)為酒花香脂的黃白色粉狀脂質(zhì)體，它是由樹(shù)脂、芽香油及苦味物質(zhì)所組成。啤酒所特有的苦味，來(lái)自酒花中的“苦酸乙”，醇厚的香味，來(lái)自它的芳香質(zhì)樹(shù)脂。