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色素

護色又稱發(fā)色。食物在加工過程中，除了直接使用色素對食品進行著色外，有時還需加入適量的護色劑，以改善或保護食品的色澤。

護色劑的發(fā)色原理和其他作用：

①護色作用，在加工過程中多加入鹽(鈉、鉀)或鹽，以使肉制品呈現(xiàn)亮紅色。在細菌作用下，鹽還原酶還原為鹽。在酸性條件下，鹽可產(chǎn)生。常溫下，還能分解產(chǎn)生亞硝基(NO)，它能迅速與肌紅蛋白反應(yīng)，產(chǎn)生穩(wěn)定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。因此可以讓肉保持穩(wěn)定的鮮亮。②抑菌作用：鹽在肉制品中，對抑制微生物增殖有一定作用。

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使用護色劑

在添加劑中，鹽是一種急性毒性較強的物質(zhì)，是，它能使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去輸送氧氣的能力，造成組織缺氧。鹽是亞硝基化合物的前體物質(zhì)，其致癌性已引起國際社會的關(guān)注，因此各方面都要求添加鹽和鹽，在保證護色的情況下，加到低限度。

抗壞血酸和亞具有很高的親和力，可以阻止人體內(nèi)的亞硝化作用，因而可以完全抑制亞硝基化合物的產(chǎn)生。因此，在腌制肉時，加入適量的抗壞血酸，有可能阻止產(chǎn)生致癌物。

盡管和亞的使用已受到很大限制，但迄今為止，國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。這是因為亞在保持腌肉的色、香、味方面具有特殊作用，至今還沒有找到理想的替代物質(zhì)。另外，亞對的抑制作用也是一個重要因素。但是對食物的使用、用量和殘留都有嚴格的要求。

酶配制

酵素是從生物(包括動物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物質(zhì)。它主要用來加快食品加工工藝，提高食品質(zhì)量。

在中國，可以使用的酶包括：木瓜蛋白酶，這是從未成熟的木瓜的膠乳中提取出來的；用米曲霉、枯草芽孢等酶制成的蛋白酶；α淀粉酶主要來自枯草；糖化型淀粉酶-在中國用來生產(chǎn)這種酶的有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；黑曲霉、米曲霉、產(chǎn)生的果膠酶等。

食品業(yè)曾試圖將這種高度加工過的食品包裝成相當于一般肉類、蔬菜、谷類產(chǎn)品的食品，并給它下「健康」的定義。

這種偷換概念是一個巨大的陷阱，并且在今天的社會中廣泛存在。事實上，真正的食物不僅僅存在著所謂的“營養(yǎng)成分”，還有豐富的生物活性化學(xué)成分，它們所含的營養(yǎng)遠超健康。例如我們經(jīng)常食用的調(diào)味植物-大蒜，它含有67種已知的營養(yǎng)成分和2306種化學(xué)成分，其中485種有療i效。而且，這是所謂“營養(yǎng)成分”一致的超加工產(chǎn)品無法模擬的。

同時，一些加工速食產(chǎn)品雖然營養(yǎng)成分比較多，但化學(xué)成分卻有可能是有害的，如下面這篇加工牛肉產(chǎn)品，可以速食，很方便，是肉類菜肴，并不像腌制品那樣有害。但是，在實際中，其有害化學(xué)成分甚至可能超過其營養(yǎng)量。

僅僅是基本的單調(diào)一點，不能和食物劃等號。一些泡制的飲料可能與水果具有相同的營養(yǎng)成分，但吃水果所消耗的能量，以及新鮮的果蔬纖維，這些都不能與沖泡粉相提并論，它也包含了您吃水果的樂趣。食品，也不等于吃飯，很多食品是我們無法直接吃的，所以我們會對一些食品進行一些加工，如加熱肉和蔬菜，煮熟的谷類等。

假如將整個食品產(chǎn)業(yè)鏈拉起，這是一個從農(nóng)田到餐桌的過程。農(nóng)地的這一端，糧食的主要原料我們可以大致理解為：主糧、蔬菜、水果、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。其中有許多問題需要討論，如大米中的B1與重金屬，蔬菜水果中的殘留問題，畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是否存在禁藥或濫用，以及海產(chǎn)品中的重金屬等。生產(chǎn)加工階段，又涉及生產(chǎn)衛(wèi)生條件(微生物污染)、超量使用添加劑、添加物(蘇丹紅、等)。若要回答題主問題，就需要對整個產(chǎn)業(yè)鏈進行梳理，對每一種食品分類做相應(yīng)的理化檢驗和數(shù)據(jù)分析，才能得到準確的

假如我說中國目前的食品安全狀況不像大家想象的那樣糟糕，大家會相信嗎？前一篇回覆的同學(xué)提到用勾兌白酒致人的事，我想這不能說明酒不能喝了。次用勾兌白酒報道是1998年的春節(jié)，發(fā)生在山西，參加的同學(xué)都知道，化學(xué)全國卷有一道題就是這個。此后10年間，勾兌白酒的報道不多，但不能說絕跡，百度一查，發(fā)現(xiàn)近一起事件發(fā)生在2009年宜昌市五峰縣由勾兌的散裝白酒。不過這只是一個例子，只要不喝一些來路不明的散裝白酒，你遇到勾兌白酒的機率可能是很低的。