操作要點(diǎn)：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。

制作時(shí)間：

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開(kāi)，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。

3、蓮藕：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

4、鹵鴨腸：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。

醬鹵肉風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時(shí)發(fā)生的一系列變化而形成。在煮制過(guò)程中， 前體物質(zhì)通過(guò)脂質(zhì)氧化、Maillrad反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì)， 從而賦予了肉以滋味和芳香味。

在我們?nèi)粘Ｉ钪?，鹵制品是非常受歡迎的?，F(xiàn)如今生活越來(lái)越便捷，各種鹵制品的店鋪也是很常見(jiàn)的。雖然店鋪中的鹵制品比較好吃，但是如果總是在外面購(gòu)買(mǎi)，確實(shí)是有些貴的。如果是鹵制品的愛(ài)好者，建議大家自己在家學(xué)著做，衛(wèi)生又實(shí)惠。

其實(shí)制作鹵制品并不難，只要把鹵水做好了，想要做出好吃的鹵肉就水到渠成了，現(xiàn)在小編就把正宗的鹵水配方分享給大家，喜歡吃鹵肉的朋友們一定不要錯(cuò)過(guò)。

在冬天，鹵水要每十天燒開(kāi)一次，否則很容易變味。在夏天，要每天燒開(kāi)一次，也可以放在冰箱中，每十天燒開(kāi)一次。