腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

經(jīng)典鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。

在沸水中煮10－15分鐘，煮除腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

每50斤鹵水中加味精2兩，鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出。 需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個(gè)。

鴨脖子要做得好吃美味，鴨脖子的質(zhì)量很是關(guān)鍵。雖然鴨脖子用調(diào)味料較重，吃的時(shí)候也許味道吃不出來新鮮與否，但是鴨脖子的質(zhì)量卻會(huì)影響鴨脖子的口感和肉質(zhì)。美味的鴨脖子從挑選鴨脖子開始。挑選鴨脖子，要從鴨脖子的肉表面光澤、鴨脖子的香味以及鴨脖子肉質(zhì)的彈性等因素來入手。新鮮的鴨脖子肉表面有光澤，并且有一種固有的獨(dú)特香味，用手指按壓的時(shí)候富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。