花色面包

花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。

面包淀粉狀態(tài)

面包在烘烤時淀粉打到糊化狀態(tài)，出爐冷卻后，淀粉分子開始進行鍵結固化，使面包的結構更牢固堅硬。淀粉鍵結（又稱回凝）會一直持續(xù)進行，這就是導致淀粉老化的主要原因，時間長了以后會使面包變得又干又硬。當然在面包的世界里，不能都一概而論。也有少數(shù)面包在熱時享用比冷卻后更美味。例如：披薩餅、面包圈、部分調理面包（多為咸面包）等，溫熱的口感會覺幸福滿滿，更具風味。

烘烤前應發(fā)酵成什么樣子呢？

面團發(fā)酵好準備烘烤之前，你的面團是什么狀態(tài)？

它應該是充滿彈性的。用手指輕輕按壓表面，會微微回彈。如果它很容易就塌陷（甚至有童鞋說：為什么我發(fā)好的面團，刷蛋液的時候毛刷稍微用點力就塌了？）——發(fā)酵過度了。發(fā)酵過度的面包，烘烤中會失去后續(xù)膨脹力，烤出來的面包質地會變差，甚至出現(xiàn)酸味。