炒制重慶牛油老火鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)有哪些

重慶醉香源牛油老火鍋批發(fā)廠小編為你推送牛油火鍋底料炒制注意事項(xiàng)，一起來(lái)看看吧!

    1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會(huì)寫到的麻辣香鍋、以前寫過(guò)的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個(gè)層次。

    2、分量：這個(gè)分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時(shí)間不宜長(zhǎng)，合計(jì)約一個(gè)多小時(shí)。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個(gè)小時(shí)把香味熬透，風(fēng)味也確實(shí)會(huì)比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無(wú)法彌補(bǔ)的短板。

    3、下料順序：我根據(jù)大量配方總結(jié)出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒;再煉熱水泡過(guò)的干性香料;再煉鮮花椒或泡過(guò)白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之類;?；鹎熬漆勔约鞍拙坪捅窃賮?lái)點(diǎn)，水分熬掉香料也全都煸到位就可關(guān)火。

    4、比例：根據(jù)我對(duì)多個(gè)方子的統(tǒng)計(jì)，每樣材料在油中的比例沒(méi)有硬性規(guī)定，有的甚至差別很大。

    5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草等近年來(lái)火鍋流行的香料加一點(diǎn)則更好。

    6、時(shí)間：熬制的時(shí)間其實(shí)不是固定的，以上時(shí)間僅供參考。

    7、油的品種：傳統(tǒng)重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了更大程度增加鍋底濃香風(fēng)味，同時(shí)大量油脂使火鍋在煮制過(guò)程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會(huì)更集中鮮明。

    8、油量：我這個(gè)比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會(huì)像店家那么厚，我個(gè)人感覺(jué)家庭吃比較健康。

    9、其他：炒制底料時(shí)，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來(lái)源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。

香料哪些問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致牛油火鍋底料不香呢

     ①火鍋香料配伍不當(dāng)。火鍋香料配制應(yīng)當(dāng)按照原理進(jìn)行合理配伍。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對(duì)抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。

    ②香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，香味是通過(guò)常溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態(tài)。香料炒制時(shí)間越長(zhǎng)溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法是在底料炒制結(jié)束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。

    ③香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的。比如豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；桂、姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。

淺析重慶正宗牛油火鍋底料制作方法之一

一、處理辣椒

    我們要先對(duì)辣椒進(jìn)行處理，找一個(gè)不銹鋼大桶，倒入干辣椒1千克、干朝天椒千克以及清水2千克。用大火煮30分鐘，當(dāng)辣椒變軟后撈出放置一夜，然后第二天將辣椒絞碎備用。

二、處理香料

    配料：八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陳皮15克、蓽撥、良姜、草豆蔻各13克、香葉20克、干香茅草18克、山柰18克、靈草18克以及排草25克。

    做法：將這些香料放一起，攪拌均勻，然后打成細(xì)粉。再將這些香料粉倒入盆內(nèi)，倒入高度白酒千克，用保鮮膜將盆密封2小時(shí)后即可使用。

三、炒制底料

    要找一口大鍋，里面倒入菜子油大5千克，用大火加熱，當(dāng)油冒煙后關(guān)火；等油溫下降一會(huì)，然后下入圓蔥絲千克、大蔥段千克，小香蔥千克、干蔥頭千克，然后一起翻炒；當(dāng)里面的蔬菜料變成金黃色后撈出殘?jiān)?，然后倒入火鍋牛?0千克大火加熱使牛油化開；然后再加入千克冰糖。

    改成小火化糖；然后再加入千克糍粑辣椒以及豆瓣醬3千克；調(diào)成中火炒制30分鐘后加入干的青花椒和紅花椒各175克，繼續(xù)炒制25分鐘；再下入豆腐乳千克、白酒和醪糟千克，炒勻后關(guān)火蓋蓋，用保鮮膜封好放置。

四、分離油料

    將炒好的混合底料加熱，然后將里面的殘?jiān)鼡瞥?。這樣剩下的油就是火鍋牛油了，而撈出的殘?jiān)梢援?dāng)火鍋底料用。

五、調(diào)制火鍋料

    在調(diào)制火鍋料時(shí)，將火鍋中倒入50克火鍋底料，注入燒沸的牛骨湯和火鍋牛油，再下入一些常用的調(diào)料比如：冰糖、蔥段、姜片、鹽、雞粉、以及白胡椒粉，然后美味的牛油火鍋就做好啦。

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