面團(tuán)調(diào)制

面粉在拌合時一定要做到計(jì)量準(zhǔn)確，加水定量，適度拌合。有相當(dāng)一部分企業(yè)甚至未使用速凍設(shè)備，嚴(yán)重影響了速凍食品的品質(zhì)，如速凍水餃?zhǔn)菍玫乃溨苯臃湃肜鋷?。要根?jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間，氣溫低時可多加一些水，將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點(diǎn)，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調(diào)制好的面團(tuán)可用潔凈濕布蓋好防止面團(tuán)表面風(fēng)干結(jié)皮，靜置5分鐘左右，使面團(tuán)中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。

餃餡配制

餃餡配料要考究，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內(nèi))迅速通過很大冰晶體生成帶(0～-4℃)。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復(fù)凍融的肉；號肉>二號肉>五花肉>肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其變質(zhì)和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、味精、生姜等，后加水)，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時攪不粘，水分吸收不進(jìn)去，制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎(chǔ)上再加入經(jīng)開水燙過、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。

  速凍水餃隨著各式各樣的冷藏柜在許多超級市場、商店、便民連鎖店、快餐店、酒店等地方迅速普及而普及，只要我們想吃水餃，我們就很容易可以吃到了。但是蔬菜直接會影響速凍水餃的品質(zhì)。下面我們來看一下速凍水餃對蔬菜的要求。

  速凍水餃所用的蔬菜首先要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，要用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，但浸燙要適度，不能過熟。然后可以迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。

  速凍水餃燙菜的數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。

怎么用冰箱快速凍餃子

　  1、用保鮮膜墊在盤子里，再把餃子放上面。

　　2、若粘盤子，在面粉堆里滾滾再在放上去。

　　3、包好一盤就放冰箱里，冷凍室放三十多分鐘，感覺硬了就裝保鮮袋繼續(xù)凍里。

　　冰箱里要空間足夠，建議用平時吃速凍水餃時把盒子留下來用。

怎么用冰箱快速凍餃子

　  1、用保鮮膜墊在盤子里，再把餃子放上面。

　　2、若粘盤子，在面粉堆里滾滾再在放上去。

　　3、包好一盤就放冰箱里，冷凍室放三十多分鐘，感覺硬了就裝保鮮袋繼續(xù)凍里。

　　冰箱里要空間足夠，建議用平時吃速凍水餃時把盒子留下來用。