果蔬罐藏和冷凍要求_健康頻道

干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質(zhì)含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風(fēng)味好；廢棄部分少；肉質(zhì)厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍(lán)、白菜、花椰菜、南瓜、豆類及部分食用菌。果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質(zhì)豐富、可食比高，質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好，耐煮制、不變味變形。

蔬菜成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一

蔬菜的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅(jiān)熟、完熟。各種加工方法及制品對(duì)對(duì)料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達(dá)到工藝成熟度，才可能生產(chǎn)出質(zhì)量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅(jiān)熟，此時(shí)果實(shí)已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉質(zhì)緊密而不軟。豆類在制罐時(shí)亦有嚴(yán)格的成熟度，如豌豆若采收過(guò)早，豆粒太小，水分高，含糖低，質(zhì)地軟爛、口感差。

加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生

加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強(qiáng)調(diào)果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是，采后仍在進(jìn)行一系列代謝活動(dòng)，自身進(jìn)行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會(huì)迅速褐變變質(zhì)。荔枝、楊梅及其它漿果會(huì)迅速腐爛、軟化。總之，果蔬加工要求從采收到加工的時(shí)間盡量縮短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)有一系列的保藏措施。

芹菜藥食兩用,在我國(guó)栽培廣泛

芹菜藥食兩用,在我國(guó)栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的維生素C,并能增進(jìn)食欲,幫助消化,是一種很有發(fā)展前途的蔬菜加工新品種。果蔬去皮和切分之后,與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色,從而影響外觀,也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì).這種褐變主要是酶褐變.由果蔬中的多酚氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物,后聚合成黑色素。其關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。