冷凍肉由于水分的凍結(jié),肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫度存在差異

冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無(wú)味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。通常?28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為，因?yàn)榧∪饩哂幸欢◤椥?，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。而且在該溫度區(qū)間急速凍結(jié)，生成的凍結(jié)晶較小較密集，相對(duì)由此所產(chǎn)生的壓力不大。肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。

肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降

如果在零下18℃以上緩慢凍結(jié)，肉質(zhì)纖維中形成的冰結(jié)晶體積增大，產(chǎn)生的壓力也會(huì)增大，會(huì)引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時(shí)，會(huì)壓迫纖維集結(jié)。解凍后，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降。綜合來看，冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，也無(wú)需解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的缺陷；而且屠宰后產(chǎn)品始終保持在0-4℃的低溫下，衛(wèi)生及安全得到有效保障，打破熱鮮肉的安全危機(jī)，更值得購(gòu)買食用。

冷凍豬肉不能吃嗎?也不能這么說

冷凍豬肉不能吃嗎？也不能這么說，一般冷凍豬肉都是新鮮宰殺然后排酸處理并冷凍的豬肉，本身是沒有什么問題的，包括內(nèi)保存的冷凍豬肉都是如此，所以正常冷凍豬肉都是可以吃的，但是在外面售賣的豬肉一般無(wú)法保證來源正常，而且如果是外面市場(chǎng)里的商販，冷凍后又解凍的豬肉長(zhǎng)時(shí)間擺放售賣是很容易滋生細(xì)菌的，本身水分就比較多，容易變質(zhì)，因此不管豬肉來源是否正常，也不建議買冷凍解凍后的豬肉。