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我國調味品行業(yè)呈現細分趨勢
近年來,我國調味品行業(yè)市場零售規(guī)模不斷擴大。2011年調味品零售額達到572.50億元,同比增長9.81%;2012年我國調味品零售額達628.67億元,同比增長9.28%;2013年我國調味品零售額達687.01億元,同比增長7.38%。細分來看,調味品中醬醋行業(yè)占比大,且增速高于整個行業(yè)增長,目前我國醬油年產量占全球醬油總量的半數。醬油、食醋和味精產業(yè)占我國調味品的絕大部分,三個細分子行業(yè)的主營業(yè)務收入占調味品行業(yè)總收入的比重一直在60%以上。調味醬產量前十的企業(yè)均實現了正向增長,其中杭州丘比增長最快,達到33%。其中醬醋子行業(yè)增速快,占調味品行業(yè)收入比例逐年提高,至2013年這一比例達到38.16%。
如何挑選調味品?
醬油:倒入無色杯內,對光看,其為紅褐或棕褐色,有光亮。倒入白瓷碗,汁黏稠度一致,再倒出時碗壁附著一層醬油。有香氣,口嘗有鮮味、咸味和甜味。
劣質醬油:呈黃褐色,液面暗淡無光,汁液稀薄,對光可見懸浮物和沉淀物,香氣淡,口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。
食醋:具有應有色澤(如熏醋為棕紅色或深褐色,白醋為無色透明),有光澤,香氣(為熏醋、熏香醋共有),酸味柔和,回味綿長,濃度適當,無沉淀懸浮物及霉花浮膜。
劣質食醋:色淺淡,發(fā)烏,無香味,口味單薄,除酸味還有明顯苦澀味,有沉淀或懸浮物。
假食醋:冰醋酸兌水配制??扇?毫升在試管中加0.5毫升攪勻,褪色為真,反之為假。外觀顏色淺淡,開瓶酸氣沖眼睛,無香味,口味單薄,除酸味外還有明顯苦澀味,常有沉淀或懸浮物。
味精:取少量放在舌頭上,感到冰涼,味道鮮美,有魚鮮味;從外觀上看,顆粒形狀一致,色潔白有光澤,顆粒松散。
劣質味精:顆粒大小不一,色發(fā)烏、發(fā)黃,甚至顆粒成團。
摻假味精:品嘗咸味大于鮮味;如有苦味是摻氯化鎂、硫酸鎂;甜味是摻白砂糖;難于溶化又有冷滑黏糊之感是摻了木薯粉或石膏粉。
幾種常見的調味醬
香菇醬
香菇醬是以香菇為主要原料,再配以黃豆醬、調和油、五香粉、姜、鹽、白砂糖等配料調和而成的即食調味品??纱钆涓黝愔形鼽c心、粉面、粥品、米飯、日本壽司等。7.注意投放時間,最1好在湯菜出鍋前投放,不要提前,也不要與原料同時投入或烹調中途加入,腌菜時不要使用味精。聯合國糧油會提出'一葷、一素、一菇”健康飲食習慣后,菇類即食產品越來越多,現在市場上銷售的香菇醬產品有:百山祖香菇醬、仲景香菇醬等等。
辣椒醬
辣椒醬是以辣椒為主要原料,然后加入蒜(根據辣椒的多少和個人喜好)、醋、香油調好。放入玻璃瓶隨吃隨取,可以涼拌菜啊,面條啊,炒菜的作料啊,什么都行。
番茄醬
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體,具番茄的特有風味,是一種富有特色的調味品,一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質后,經濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料,是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。由于調味品行業(yè)的便于餐桌經濟的打造、一定的利潤空間、原來相對封閉的競爭格局,使在移動互聯創(chuàng)業(yè)普遍哀橫遍野或根本找不到贏利模式之時,竟然能賺錢了。雞精招商介紹番茄醬的運用,是形成港粵菜風味特色的一個重要調味內容。
沙拉醬
沙拉醬,起源于位于地中海的米諾卡島,使用大量雞蛋和油制作成,這種醬汁在飲食中占有一席之地由來已久。沙拉醬的消耗量持續(xù)增加,而且在近期內更為顯著,特別是在年輕人之中,很多愛好者忍不住他們所有的食物中添加沙拉醬,包括那些已經調理好的菜肴。他們被稱為“mayora”。因為味精若在水溶液中長時間加熱會少部分失水生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無害,但沒有鮮味。這是一個新造的詞句,結合了沙拉醬的前面幾個字母,以及英語字尾-er或-or,如同駕駛人(driver)或參觀者(visitor)這兩個單字一樣。