醬香型白酒的儲存時間越長,酒色越黃

經研究發(fā)現，聯酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯酮類化合物含量較高，主要來源于釀造和儲存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲存過程中，酒體內部發(fā)生著緩慢而復雜的化學變化使聯酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越黃。在醬香型白酒的貯藏過程中，隨儲存時間的推移，此變化到一定的酒精度數后會逐步緩慢下來，顏色變化便不會像出廠初期明顯，保持在一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”

土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進一步抑制的產生。封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或將大麥(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”。

影響低度白酒水解的因素

影響低度白酒水解的因素有：酒體溶解氧，酒體總酸含量，溫度、光線、酒體乙醇分子與水分子的締合度等。無論是固態(tài)法白酒，還是液態(tài)法白酒，由于市場的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒體中酯的變化是以水解為主，酒體中的溶解氧是影響酯水解速度的關鍵性因素。

低度濃香型白酒在貯存過程中總酸含量會隨時間的延長而增加，實踐證明，在勾兌時稍微提高總酸含量，使總酸的含量達到一個相對的飽和度，這樣可以抑制低度白酒在貯存期的水解過程。