鵪鶉蛋蒸煮流水線將物料投入到沸水中進(jìn)行蒸煮，通過(guò)網(wǎng)鏈輸送帶動(dòng)前進(jìn)。15064480575劉莎莎

8.主持人：DI一道工序是宰殺，宰殺動(dòng)物的方法有很多，但不一定都適合鵪鶉的宰殺，適宜宰殺鵪鶉的方法有哪些呢？

專 家：經(jīng)過(guò)斷料和停水處理的鵪鶉分批運(yùn)到屠宰間集中屠宰。鵪鶉的屠宰方法有折背法和放血法兩種。折背法即從腰骨稍微往上將背骨用拇指壓折，這時(shí)鵪鶉展翅掙 扎，10秒鐘左右，由于沒(méi)有放血，故肉呈紅色；檢驗(yàn)的方法，先大群觀察，再逐只檢查，通過(guò)看、觸、聽(tīng)、嗅等方式來(lái)觀察鵪鶉在形態(tài)表現(xiàn)、精神狀態(tài)、食欲與糞便等許多方面的具體情況。放血法是用小型手術(shù)刀從頸下喉部切斷血管、氣管和食管，鶉頭朝下將血放出，這樣屠宰的鵪鶉肉發(fā)白，烹制 和保存也不容易變色。不論用何種方法屠宰，宰后立即把鵪鶉放在56～60℃熱水中浸泡30秒，一定要將整個(gè)羽毛浸透，然后放到脫毛機(jī)內(nèi)脫毛，包括將腳上的 皮一起脫掉，并將體表殘留的細(xì)小絨毛和血管拔凈，清洗干凈整理好就可以開(kāi)膛處理了。

：淘汰后的母鵪鶉雖說(shuō)肌纖維比較粗，但其色香味濃，如是停產(chǎn)后用育肥料飼養(yǎng)3個(gè)星期左右，鵪鶉變得又大又肥后再進(jìn)行加工調(diào)制，就能進(jìn)一步提高其產(chǎn)品價(jià)值了。這樣的鵪鶉肉適宜加工成脫骨扒鶉、醬鵪鶉、熏鵪鶉和鵪鶉肉干等。

12.主持人：好，下面我們請(qǐng)李老師分別為聽(tīng)眾朋友們介紹一下脫骨扒鶉、醬鵪鶉、熏鵪鶉和鵪鶉肉干的制作工藝。我們先來(lái)看看脫骨扒鶉在加工時(shí)需要哪些配料呢？

：脫骨扒鶉所需的配料標(biāo)準(zhǔn)為：每10只鵪鶉需SHI鹽50克，醬油5克，花椒、大料、香、各1克，三萘、良姜、丁香、、桂皮、陳皮、肉蔻各0.5克，白糖少許。

20.主持人：鹽水鵪鶉蛋的加工工藝是怎樣的呢？

專 家：具體的工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→清洗→腌制。3、冷卻蛋輸送機(jī)：煮熟的蛋需經(jīng)冷卻，以使蛋白和蛋殼脫離，有利于剝殼4、鵪鶉蛋碎殼機(jī)：經(jīng)機(jī)械作用，去除鵪鶉蛋表面的蛋殼，可加快剝殼速度，減少破損。首先將鶉蛋中過(guò)大過(guò)小的、有裂紋破損的、無(wú)花紋的、臟的等不合格的鵪鶉蛋全部剔除，合格的全部倒入 盛滿涼水的鍋中，輕輕攪動(dòng)，使水朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，保證蛋黃落在蛋的中心，并用開(kāi)水煮15分鐘后撈出，放入一瓷盆內(nèi)上下顛動(dòng)，使其蛋殼破碎，然后從蛋的 剝離蛋殼，剝好的熟鶉蛋用水洗凈。腌制時(shí)把花椒、鹽放入開(kāi)水中，冷卻后撈出花椒，濾出沉淀物倒入壇中，將洗凈的熟鶉蛋放入壇中腌制，腌制時(shí)間長(zhǎng)短、鹽分多 少，要根據(jù)溫度、口味來(lái)定，一般經(jīng)1～2小時(shí)鶉蛋即可入味。