屠宰后的體被送入快速冷卻間

屠宰后的被送入快速冷卻間，中心溫度由40℃降為28℃，并在表面形成一層“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸發(fā)和細菌的。降溫后的，將進入零下2～4℃的冷卻排酸間，進行24小時的“產酸”處理。在這個環(huán)節(jié)中，中心溫度由28℃降為0～4℃。肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生豬屠宰后機體內因生化作用產酸，若不及時冷卻處理，積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質?！芭潘帷边€能抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，減少有害物質的產生，確保肉品的安全衛(wèi)生。

冷鮮肉的保鮮可以理解為經營中較為重要的部分了

冷鮮肉的保鮮可以理解為經營中較為重要的部分了，冷鮮肉的保鮮原理是，肉類在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發(fā)，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖。在隨后的冷卻加工進程中，肉類需要一直處在0-4℃冷鏈下，冷鮮肉通過極速冷卻，體表溫度下降，肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的成長繁衍，這樣不光使冷鮮肉在食用時更安全，也可延長保鮮期限。

在現(xiàn)代凍結、貯藏和解凍技術條件下,凍肉的質量和冷鮮肉沒有顯著

在現(xiàn)代凍結、貯藏和解凍技術條件下，既然凍肉的質量和冷鮮肉沒有顯著差異，那么其營養(yǎng)和安全性也是毫無問題的。在加工和貯藏方式上，如果沒有充分冷卻就凍結，以及凍結和貯藏溫度過高（例如凍結沒有達到-38℃及以下，貯藏肉溫沒有達到-15℃及以下），或肉塊過大導致凍結時間過長，也沒有很好的包裝保護方式等，肉中的水分就會發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會發(fā)生氧化，肌肉細胞會破損，導致肉質變硬，甚至會出現(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時間太長后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風味減弱等，甚至導致質量下降。

怎么挑選質量好的豬肉?

怎么挑選質量好的豬肉？首先我們買豬肉的時候先要聞一下豬肉的氣味，如果豬肉聞起來有腥味的話是新鮮的豬肉，如果有其他的味道的話那這樣的豬肉就不是那么的新鮮了就不要購買了。其次我們可以用手指稍微用力的按一下豬肉的表面，如果豬肉很快就恢復了原狀的話，說明這樣的豬肉是非常有彈性的，那這樣的豬肉就是比較新鮮的，如果按了之后很慢的恢復原狀，那這樣的豬肉就不是那么的新鮮了。