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物質性質2：果醬糖化率

果醬制作時，相對于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產(chǎn)品。大多數(shù)水果中，把糖化速率設定為25%，zui后糖度 Brix設定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點上，其變化也不大(見圖 C)。相反的，如果糖度達到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來調節(jié)糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時果醬的品質也會更穩(wěn)定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時間的延長會逐漸發(fā)白，纖維組織容易出現(xiàn)。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

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《食品衛(wèi)生法》(1995年)規(guī)定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質，在食品中添加人工合成或天然物質，以達到防腐蝕和加工工藝的要求。國內現(xiàn)有酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

食物添加劑極大動了食品工業(yè)的發(fā)展，被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的，主要原因是它給食品工業(yè)帶來了很多好處，大致如下：

提高感官

通過合理使用色素、護色劑、漂白劑、食用香料、乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯改善食品感官質量，滿足人的不同需求。

維持營養(yǎng)

食物營養(yǎng)強化劑在食品加工過程中，適當加入某些天然營養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可大大提高食品的營養(yǎng)價值，預防營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，促進營養(yǎng)平衡，提高人體健康水平。

供應便利

目前，我國已有超過20000種食品可供消費者選擇，雖然大多數(shù)食品的生產(chǎn)都是采用一定的包裝和不同的加工方法進行加工，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都是添加了著色、增香、調味乃至食品添加劑。就是這眾多的食品，特別是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來了極大的便利。

加工簡便

消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑和凝結劑等用于食品加工時，有利于食品加工。舉例來說，用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑，可以使豆腐生產(chǎn)機械化、自動化。

酸性防腐劑

常見的有苯甲酸、山梨酸、丙酸(及其鹽)。這種防腐劑的抑菌效果主要取決于未解離的酸分子，其效力隨 PH的不同而不同，酸性越果越好，在堿性環(huán)境下效果也幾乎不明顯。

1.苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又稱安i息香酸。因其在水中的溶解度低，所以鈉鹽的用量較大。費用低。

當苯甲酸進入機體后，大多數(shù)在9~15小時內由甘氨酸轉化為馬尿酸而排出，其余部分與葡萄糖醛酸結合而解i毒。但是由于苯甲酸鈉具有毒性，已逐漸被山梨酸鈉取代。

2.山梨酸及其鹽：又名花楸酸。鉀鹽因其在水中的溶解能力有限而被廣泛使用。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，它能參與機體的正常代謝過程，被吸收產(chǎn)生二氧化碳和水，所以山梨酸可以看作是食物的成分，據(jù)資料顯示，山梨酸對人體無害。

3.丙酸及其鹽：具有很弱的抑菌作用，且用量較多。常用于面包糕點類，價格也較低。

具有低毒、低鹽的丙酸是食物的正常成分，是人體正常代謝的中間產(chǎn)物。