糖漿工藝概括分為 有酸法、酶法、酸酶法三種做法。不同的工藝，其甜度、膠黏性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩(wěn)定性、焦化性、還原性、發(fā)酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個復雜的水解過程。淀粉水解過程存在三種主要反應：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新復合成異麥芽糖等復合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴糖醛及酸丙酸色素物質。酸法水解有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產生復合反應，溫度愈高，復合反應愈多，生成的有色物質多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產生的灰分也多。酶法水解具有高度的專一性，副產物少，純度高，糖色淺，因之減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，可以轉化較高濃度的固形物，提，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進行，設備工藝都比較簡單。酸酶法投料資度18～20Bx°，為酸法的兩倍，節(jié)省費用，縮短時間，DE值（糖化率）可達96%，純度高，糖液色淺，容易結晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產品質量高。

化學穩(wěn)定性：

果糖和葡萄糖具有還原性（使某些物質的分子還原），化學穩(wěn)定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發(fā)生褐變著色反應即美拉德反應。美拉德反應產生的有色物質具有特殊風味；生產面包烘干食品時，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風味。

蔗糖在酸性條件下會發(fā)生水解反應，轉化成果糖和葡萄糖，工業(yè)上稱為轉化糖。碳酸飲料的酸度在PH2.5－5之間，加進去的蔗糖在25℃貯存條件下，2－3 個月會全部轉化。

葡萄糖和果糖都有一個穩(wěn)定的PH值，葡萄糖在PH3.0時穩(wěn)定，果糖在3.3時穩(wěn)定。所以果葡糖漿在某些食品（如碳酸飲料、酸性水果罐頭）有一個穩(wěn)定的環(huán)境。

果葡糖漿在食品工業(yè)中的運用因為果葡糖漿的甜度與綿白糖非常，又有其特點，因此 它的應用領域較綿白糖普遍；不僅在食品工業(yè)、上廣泛運用，業(yè)、家中調味料、日用化工廠等層面都是有運用。在全部運用中，食品工業(yè)是關鍵應用領域。果葡糖漿在食品工業(yè)中的運用如表所顯示：果葡糖漿在食品工業(yè)中的運用主要用途 食品類名可口、清爽、甜度 汽水、果肉飲料、冰激凌、酸奶、各種冷食品類等透水性、存儲性 果干、果脯、新鮮水果、水果罐頭、蘋果醬等發(fā)醇、保濕補水性 生日蛋糕、夾心巧克力點心、面包等操縱結晶體 冰激凌、軟糖塊等溶解性 紅酒、蘋果酒、果露酒、米酒、汽酒、香檳等立即速即，口味好 咳必清、枇杷露、蜂酒、等在運用種類占比構造上，英國是那樣：74.5%用于飲品；9.3%用于面包；4.2%用于水果罐頭；8.2%用于乳制品；0.5%用于糖塊；3.3%用于別的食品類。

果葡糖漿在國外發(fā)展較早，70年代中國才開始發(fā)展，但由于生產工藝落后，產品成本較高，折合成干固物的價格遠遠高于蔗糖，因而限制了它的發(fā)展，中國在70 年代末建立起來的幾個工廠也逐漸處于停產狀態(tài)。直到90年代中期，淀粉糖工業(yè)在中國逐漸興起，新的制糖工藝、設備的不斷改進，使得產品成本大大降低，同時隨著中國2000年糖業(yè)政策的調整，蔗糖價格開始上漲，果葡糖漿代替蔗糖應用于食品中的優(yōu)勢逐漸顯露出來，國內一些大的淀粉糖企業(yè)開始果葡糖漿的生產，果葡糖漿在中國發(fā)展的迎來了一次難得的機遇。2000-2004年，果葡糖漿在中國逐漸興起，食品工業(yè)也開始認識到果葡糖漿的一些特性以及應用到食品中的優(yōu)勢，但是在果葡糖漿的應用過程中，大部分食品工業(yè)企業(yè)仍以蔗糖的價格作參考，在蔗糖價格不斷波動下，果葡糖漿沒有得到充足的發(fā)展。05年，蔗糖價格勢頭強勁，一路走高，加之近年來果葡糖漿在一些食品中的應用宣傳，果葡糖漿市場需求量猛增，呈現出了的勢頭，迎來了歷史發(fā)展中的黃金機遇期。