隨著國家對面點行業(yè)“禁鋁令”的實施，不少從業(yè)人員對如何選擇膨松劑感到迷茫。發(fā)酵面食位鳳魯介紹說：酵母是消除鋁害的膨松劑。

　　使用酵母發(fā)酵，完全可以做好包子、饅頭。過去人們使用泡打粉用于包子等發(fā)酵面食，這是現(xiàn)代酵母工業(yè)還未在中國發(fā)展而出現(xiàn)的特殊階段產(chǎn)品。事實上，很早時期，人們都用老面(或曰酵子、酵頭等)做包子、饅頭等發(fā)酵面食，那時并沒有泡打粉產(chǎn)品；而且，人們熟知的面包，其蓬松度是包子饅頭的二倍以上，也不采用泡打粉等化學(xué)膨松劑，而只采用酵母；

      目前，包括臺灣谷研所、鄭州思念等的行業(yè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)，都研究了完全采用酵母發(fā)酵的包子、饅頭，其口感等各方面都優(yōu)于泡打粉；另外，只采用酵母發(fā)酵的發(fā)酵面食，可以完全滿足食品行業(yè)對“清潔標(biāo)簽”的需要。

　　位鳳魯說：現(xiàn)在還有一些地方，由于師帶徒等傳統(tǒng)習(xí)慣，仍采用酵母 泡打粉的工藝包子，暫時還很難適應(yīng)只用酵母發(fā)酵的先進(jìn)技術(shù)和工藝。而要滿足國家對禁鋁的要求，則建議用戶將傳統(tǒng)的泡打粉，改為安琪無鋁害的泡打粉，或安琪無鋁害包子泡打粉，以后可以逐步改為只采用酵母發(fā)酵的工藝和技術(shù)。

和好的面團(tuán)放在溫暖的地方，才能快速引發(fā)酵母發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的真菌是對人體有益的一種蛋白質(zhì)，完全沒有的，大家可以放心食用，估計很多人不了解情況，誤聽了謠傳才對酵母發(fā)面有了不好的理解，超市里酵母發(fā)面饅頭對身體有害嗎？面點師傅說實情，聽完你再買！作為一個地道的北方人，從小吃到大吃了40年饅頭，從的老面饅頭到后來的發(fā)面饅頭，酵母粉發(fā)酵只是個引子，和老面發(fā)酵完全一樣，請大家不要擔(dān)心，所以超市里的酵母發(fā)面饅頭完全可以放心購買和食用。

酵母水解物經(jīng)自溶酶、外源性酶酶解功效，營養(yǎng)元素充足釋放出來，具備較高的消化使用率。研究表明，做為的蛋白質(zhì)資源，酵母水解物在水產(chǎn)品飼料中可做為取代魚粉的多功能性蛋白質(zhì)原材料應(yīng)用。Lunger等在軍曹魚飼料中梯度方向減少魚粉用量，并逐漸提升酵母水解物用量，結(jié)果顯示加上酵母水解物能夠降低飼料中25％的魚粉用量，做到不錯的生長發(fā)育實際效果。Peterson等實驗說明，飼料中可加上10％酵母水解物(飼料中魚粉用量2.5％)而對叉尾鲴的生長發(fā)育性能不容易導(dǎo)致危害。王武剛在南美白對蝦飼料中加上酵母水解物。結(jié)果顯示，酵母水解物的應(yīng)用提升 了飼料干物質(zhì)和粗脂肪傳導(dǎo)率吸收率，提升了對貝類蛋白酶和胃蛋白酶魅力。但減少了淀粉酶活力，減少30％魚粉用量而應(yīng)用8.5％酵母水解物取代組魚餌指數(shù)與對照實驗沒有明顯差別。楊凡科學(xué)研究也說明，1％酵母水解物相互配合豆柏應(yīng)用以取代33％魚粉，對異育銀鯽生長發(fā)育無危害，對其性能有顯著推動作用。