麥芽糊精是一種指數(shù)的多糖，由淀粉制成，通常以白色、幾乎無味的粉末形式存在。

它通常作為增稠劑添加到加工食品中，以改善口感、質(zhì)地和保質(zhì)期。在許多“健康”食品中，比如蛋白棒、低熱量甜味劑和蛋中也經(jīng)常存在。

雖然有些人擔(dān)心麥芽糊精可能會(huì)損害腸道健康，促進(jìn)蛀牙，但大多數(shù)研究表明，麥芽糊精對(duì)人體食用是完全安全的。只要你注意量，就不太可能引起任何健康問題。

麥芽糊精是淀粉的水解產(chǎn)物。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的大分子，葡萄糖是一種還原糖，聚合成淀粉之后，就失去了還原糖的能力。用酸或者酶把淀粉水解，淀粉就會(huì)被切成長短不一的片段，有一些片段具有還原糖的特性，有些直接就成了葡萄糖。在工業(yè)上，把還原糖的總量（如果是一個(gè)多個(gè)葡萄糖構(gòu)成的片段，也按一個(gè)葡萄糖分子來計(jì)算）占總的干物質(zhì)重量的比值，叫做DE值。

淀粉的DE值為0，麥芽糊精的DE值為3-20%。如果高于20%，就稱為葡萄糖漿了。

麥芽糊精： 麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。分子式 （C6H10O5）n 麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher對(duì)麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。 麥芽糊精的主要性狀和水解率有直接關(guān)系，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有利于正確選擇應(yīng)用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品