5000人的集團企業(yè)食堂商用廚房設(shè)計要注意哪些

大型餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模大、經(jīng)營風味多樣，功能區(qū)域劃分為中餐廳、西餐廳及風味餐廳等，廚房設(shè)計要兼具能制作出中餐、西餐等廚具設(shè)備，以滿足不同消費者的飲食需求。

大型餐飲廚房要求規(guī)模大、經(jīng)營風味多，為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在做廚房設(shè)計時，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對。大型飯店貯存肉類食品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。

廚房一定要設(shè)干貨倉和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度，要將生熟食品分開存放并定期除霜。

廚房加工區(qū)域，包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌制等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。與原料入店相似，其進出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個區(qū)域是比較恰當?shù)?。即使有些飯店，廚房場地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計在一樓的同一區(qū)域，實踐證明這樣生產(chǎn)操作也是為方便的。

該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào)；冷菜的燒烤、鹵制和裝派；點心的成型和熟制等崗位。正因為如此，該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當密集，設(shè)備種類為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對獨立地分成四個部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點制作與熟制區(qū)。

熱菜配菜區(qū)，主要根據(jù)零點或宴會的訂單，將加工好的原料，進行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。

300人員工的公司單位食堂廚房設(shè)計有哪些準則

企業(yè)員工餐廳的功能區(qū)域可劃分食品接收、儲藏及加工區(qū)域，烹飪作業(yè)區(qū)域，備餐洗滌區(qū)域，餐廳，其他行政工作用房。餐廳原料統(tǒng)一采購，統(tǒng)一保管，按照當天計劃進行采購，確保蔬菜新鮮，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止。

在一些較大的機關(guān)、企業(yè)、寫字樓、等單位都設(shè)有自己的員工餐廳，餐廳配備的廚房成為員工廚房。他的構(gòu)成與一般飯店、酒樓的廚房不同，它著重于主食、副食的制作加工，菜品相對飯店酒樓簡單。因為員工廚房出菜時間比較集中，所以應(yīng)多配置烹調(diào)加熱設(shè)備。

飯廳：飯廳應(yīng)有足夠的凈空高度，應(yīng)寬敞、明亮、通風、潔凈。飯廳應(yīng)面向集中主導方向，門前場地開闊，門廳通暢，便于集中和疏散。

備餐間、熟食間：是熟食成品配制、分發(fā)、供應(yīng)的主要場所，應(yīng)采用全封閉式，與飯廳間應(yīng)用玻璃墻相隔。

熱加工間：主、副食品的熱加工間是烹飪的主要場地，各類爐灶和烘、烤設(shè)備集中。長條形的熱加工間較為適用，熱加工間的面寬為8米。

主、副食品加工間：主、副食品應(yīng)分流進行加工。主食主要是面食、米飯的粗加工和成型；副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工場地要寬敞，一般長條形流水線式的副食加工間的適宜面寬為10米左右；主食加工間的適宜面寬為8米。

廚房加工區(qū)域，包括對原料進行粗加工、精加工等工作。

粗加工的主要工作內(nèi)容有：

（1）對采購的蔬菜進行挑揀、整理、清洗；

（2）對家禽和水產(chǎn)品進行宰殺、分割、清洗；

（3）對肉類原料進行清洗、分檔和再加工；

（4）對生鮮原料及時過磅、點驗、分揀處理。

現(xiàn)在的集團又稱制造廠，是以大型機器設(shè)備構(gòu)成的生產(chǎn)線，集團的工人很多，一般集團待遇都是包吃住的，這么多人的一日三餐集團食堂廚房怎么能供的上呢？這就和集團食堂廚房設(shè)計方案有關(guān)系，集團食堂廚房設(shè)計方案的好壞直接影響工人的就餐質(zhì)量，下面廣州天圣廚房設(shè)備小編給你說一下怎么樣的集團食堂廚房設(shè)計方案才是的吧！

4000人員工的集團廚房食堂工程設(shè)計方案

一、集團食堂廚房設(shè)計方案應(yīng)遵循一下原則

1、集團食堂廚房設(shè)計應(yīng)從減輕廚師勞動強度、方便使用來考慮。

2、廚房燃氣灶臺的高度，以距地面800mm左右為宜。

3、廚房設(shè)計應(yīng)合理布置灶具、排油煙機、熱水器等設(shè)備，集團食堂廚房設(shè)計公司，必須充分考慮這些設(shè)備的安裝、維修及使用安全。

4、集團食堂廚房設(shè)計的裝飾材料應(yīng)色彩素雅，表面光潔，易于清洗為主。

5、廚房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷塊材地面。

6、廚房爐頂、墻面應(yīng)防火、耐熱、易清洗的材料，如釉面瓷磚墻、鋁天花板等。

7、廚房裝修設(shè)計不應(yīng)影響廚房的照明、通風、照明等效果。

8、嚴禁移動煤氣表，不得將煤氣管道用作隱蔽管道，集團食堂的廚房設(shè)計方法應(yīng)同時考慮抄表的方便性。

9、廚房是做飯和勞作的地方。為了減少廚師的勞動強度，必須運用人體原理和合理的布局。

10、水槽或壁爐應(yīng)至少離墻40厘米。洗碗機和垃圾桶應(yīng)放在水槽下面，烤箱應(yīng)放在爐底。這種組合將給使用者帶來更多方便。

11、集團食堂廚房的廚房臺面應(yīng)盡可能根據(jù)不同的工作區(qū)設(shè)計。

砧板作業(yè)人員每天早上按時到崗，到崗后把冰箱收拾千凈，將昨日所剩材料（換水的）換氷加添備齊，對售缺材料及時增訂(下訂單給加工間，由加工間工頭轉(zhuǎn)交采供部)，然后將正午飯前所必需制成的半制品的材料及早交給爐頭，由爐頭加工成半制品，再由砧板人員放太貨架排放規(guī)整，將正午開餐前所必需的材料加工齊備;（包含蔥姜蒜）送與爐灶。

2500員工左右的企業(yè)食堂廚房設(shè)備爐灶運作要點

正午開餐前，由砧板工頭將當日菜單與前臺服資員對照，開餐時做到配菜合理、標準,盡量滿足客人的要求，使客人有滿腔熱枕的感覺，遇到一些需求現(xiàn)殺活宰的材料時要及時告訴加工間人員，將鮮活材料盡早補訂單，便于出菜便利，開餐結(jié)束將主配料收拾回冰箱廣將案板水臺、破板收拾潔凈，查看冰箱，對售完的材料及早加了單,使各種材料在下午開餐前能夠及早補齊。廣砧板下午上班前查看冰箱,將冰箱內(nèi)缺的(或來不及訂的材料，及早在開餐前対菜單時告訴前臺主管或工頭，晚上開餐時與爐灶廚師合的質(zhì)量結(jié)束。盡量滿足客人全部要求，遵照客人就是天主的主旨，晚餐開完后，將各種主配料及半制品放入冰箱，將案板水臺及作業(yè)柜。貨架打掃潔凈。

爐灶作業(yè)人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃潔凈，將調(diào)味品加添齊備，將案板送來需求在爐龍加的材料進行加工，而且要確保制品質(zhì)量與衛(wèi)生。開餐前做好餐前準備就緒，開餐時做好與案板師傅的協(xié)作，將案板配好的菜肴及時上火加工，及早將菜肴送至前臺、(有些客人要求特別制作的菜肴也要盡量滿足)。上菜時依據(jù)客人需 要，按正常的上菜程序走菜，開餐結(jié)束將爐火暫停，將調(diào)味品盆沖刷潔凈并加蓋，作業(yè)臺上收拾潔凈。