鴨舌的介紹：

一種小巧、精細(xì)、層次分明的小食，Y字型的兩條須十分細(xì)長(zhǎng)，緊裹一圈瘦肉，兩條須連接處有些復(fù)雜的小骨頭，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)柔然，入口已漸入佳境，接下來(lái)的舌面就是美味的部分，咬破的瞬間豐腴嫩滑、鮮辣微甜。

【潘老壯鴨舌】

選材不一樣，鴨舌有大小之分，每一根鴨舌都必須精挑細(xì)選，保證新鮮，大小一致，完整有型，鹵料頗有講究，醬油只用六月鮮，非原產(chǎn)地不??；非蕞好不要。

燴鴨舌掌的做法詳細(xì)步驟：

1. 鴨掌去凈粗皮，鴨舌撕去白膜后洗凈；

2. 都放入湯鍋中煮至五成爛（不能煮太爛，以能去骨為準(zhǔn)），撈出，用涼水泡上；

3. 鴨掌由腳背面剖開(kāi)，抽掉筋骨，要保持整個(gè)不斷，再摘去腳爪和掌心的趼皮；

4. 鴨舌去掉骨洗凈；

5. 鴨掌、鴨舌上籠蒸爛后取出；

6. 口蘑用開(kāi)水泡上燜透，清除蒂上的泥沙；

7. 口蘑用鹽輕揉到呈白色，片成片，用清水泡上；

8. 冬筍去殼洗凈煮熟切小薄片；

9. 豌豆苗都摘洗干凈；

10. 蔥切段；

11. 將豬油燒到六成熱時(shí)，下入冬筍片煸炒；

12. 下入口蘑、鴨舌掌、雞湯500毫升、鹽和味精燜一下，調(diào)好味；

13. 再下豆苗；

14. 濕淀粉調(diào)稀勾芡；

15. 放入蔥段、香油、胡椒粉，裝到盤(pán)內(nèi)即成。

水豆豉鴨舌的做法詳細(xì)步驟：

1. 將鴨舌整理干凈，放入鹽、料酒、姜蔥碼一天；

2. 將碼好的鴨舌入沸水鍋中除盡；

3. 下白鹵鍋中鹵制成熟；

4. 將水豆豉加味精、白糖、紅油對(duì)制成味汁，淋在鴨舌上，撒蔥花即成。水豆豉鴨舌的做法小貼士制作要訣：

1. 鴨舌的舌苔要去凈，以剛鹵熟為蕞佳；

2. 水豆豉一定要選品味正的，調(diào)味時(shí)姜味稍重為好；

3. 白品需白鹵水適量。

健康提示：

1. 豆豉含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有多種無(wú)機(jī)鹽、酶類和多種維生素；

2. 二者配菜，功效明顯。

燴鴨四寶的簡(jiǎn)介：顏色金黃，湯汁清爽，質(zhì)地脆嫩，味道鮮。

燴鴨四寶的制作食材：鴨胰100克，鴨掌50克，鴨舌50克，鴨腰30克。

香油5克，蔥姜油10克，雞湯300克，胡椒粉少許，毛姜水適量，濕淀粉300克，料酒15克，醬油10克，鹽2克，味精2克。

【潘老壯鴨舌】教您燴鴨四寶怎么做，如何做燴鴨四寶才好吃1.將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗干凈，放到開(kāi)水鍋里用旺水煮，燒開(kāi)后撇去浮沫，改文火煮熟后，瀝湯待用。

2.把鴨胰切成段，鴨掌切成條，鴨腰去皮剝開(kāi)，鴨舌洗干凈，然后都倒入開(kāi)水里焯一下，撈出控凈水。

3.把雞湯倒入炒鍋，放旺火上，再加入料酒、醬油、鹽、毛姜水、味精，燒開(kāi)后撇去浮沫，將湯調(diào)成金黃色，淋入濕淀粉，勾成稀稀的乳芡湯。

4.再把鴨料(四寶)倒入，輕輕攪拌均勻，滴入蔥姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。

大廚點(diǎn)睛（大廚羅昌明）：此菜的特色在于雞湯與鴨料的混用，雞湯的鮮美能將鴨肉中的腥臊去掉。