另加調味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會用液體調料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。

鹵菜不僅要有好配方，關鍵技術細節(jié)一定要掌握，才能鹵得色香味美

鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術才能鹵出色香味美的鹵菜。

一、原料鹵制前的處理

1.清洗處理

動物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

2.初步刀工處理

紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其余內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水處理

凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質，難以保存。②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調前用食用油脂為傳熱介質，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

熟食制品加工銷售操作規(guī)范

   一、應建立健全食品安全管理制度和組織，相關制度、證照應在加工銷售場所公開。

   二、從業(yè)人員應當符合以下要求: 從業(yè)人員必須持有效的健康證明; 從事加工銷售崗位操作時應當穿戴清潔的淺色工作衣帽；保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物; 接觸熟食鹵味時須先洗手、消毒，銷售熟食鹵味時，應更衣并戴防口水的口罩。

   三、功能間布局和流程

   食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內各功能間布局及流程應能滿足加工工藝和食品安全要求，應按配料、原料、半成品、成品區(qū)順序予以布局，有條件的設置相對獨立的專用間。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道。加工銷售場所的墻壁和隔墻須貼瓷磚到頂; 地面應使用防水、防滑、方便沖洗、耐腐蝕地磚鋪設; 天花板需要采用具備防水功能且易清洗的材料進行吊頂; 各場所均設在室內。

   四、加工熟食鹵味制品應當符合下列要求

   1.加工流程應從原料到成品，從污物區(qū)向清潔區(qū)布置，場地應易于清洗消毒，避免交叉污染。

   2.熟食的白胚禁止用水沖淋或浸泡冷卻。

   3.熟食應燒熟煮透，并在具有防塵防蠅設施的熟食間內冷卻、改刀。

   4.接觸熟食的容器和工具使用前應嚴格消毒，有明顯標志，做到生熟嚴格分開，用后清洗消毒，妥善保管。

鹵菜賣不完的處理方法

1.剩貨必須回鹵（以保證不變質、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2.剩貨單獨用一口鍋回鹵、從平時鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據(jù)剩貨的多少而定）

3.把鹵水大火燒開（似開非開時撈出血沫），待鹵水燒開后，倒入剩貨，關火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時后容易開始變味、發(fā)酸）。

4.晚上，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進。第二天早上再按以上方法回鹵即可。

5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵后才油光光的，才鮮亮。