速凍機(jī)廠家對(duì)關(guān)于速凍的資識(shí)跟大家普及一下

速凍機(jī)廠家對(duì)關(guān)于速凍的資識(shí)跟大家普及一下：

速凍原理

　　冷凍就是將產(chǎn)品中的熱量或能量抽提出來(lái)，直到排除產(chǎn)品中游離水分子的融化潛熱后，水分都變成冰晶結(jié)構(gòu)的一種保鮮方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工業(yè)中占有重要地位的冷凍保鮮方法。

　　水果蔬菜內(nèi)的水分不是純凈水，而是含有有機(jī)物及無(wú)機(jī)物的混合溶液。這些物質(zhì)包含鹽類、糖類、酸類以及更復(fù)雜的有機(jī)分子，如蛋白質(zhì)、微量氣體等。因此，水果蔬菜要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶，而冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度，即所謂點(diǎn)或冰點(diǎn)。當(dāng)液體溫度降到點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)，要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體，就必須打破這種平衡狀態(tài)，也就是說(shuō)液相的溫度必須降低到稍低于冰結(jié)點(diǎn)的溫度。當(dāng)液體處于過(guò)冷狀態(tài)時(shí)，由于某種刺激作用而產(chǎn)生結(jié)晶中心，在穩(wěn)定的結(jié)晶中心形成后，如繼續(xù)散失熱量，冰的晶體將不斷增大，結(jié)晶時(shí)相變而放出的熱量使水或水溶液的溫度由過(guò)冷溫度上升至點(diǎn)溫度，液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，被稱為結(jié)冰。結(jié)冰包括2個(gè)過(guò)程，即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分的水分子以一定規(guī)律有序地結(jié)合成顆粒型的微粒。晶體形成的大小與晶核數(shù)目的多少及速度有關(guān)。在速凍條件下，晶核在水果蔬菜細(xì)胞內(nèi)外廣泛形成，形成的晶核數(shù)目多，且呈針狀結(jié)晶體，分布均勻。這種分布不會(huì)損傷細(xì)胞組織，解凍后容易恢復(fù)原來(lái)的狀況，較好地保持了水果蔬菜原有的品質(zhì)。水果蔬菜解凍后再冷凍，冰晶數(shù)量會(huì)減少，冰晶增大會(huì)損傷細(xì)胞組織，解凍后汁液外流，質(zhì)地，風(fēng)味消失，會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。所以在速凍貯藏過(guò)程中，要避免溫度的波動(dòng)，否則，即使是速凍產(chǎn)品也會(huì)失去速凍的優(yōu)越性。掌握速凍的原理，對(duì)從事商業(yè)性果蔬速凍保鮮有著積極的意義。

超低溫食品冷凍與機(jī)械式的區(qū)別

1、 資金投入及運(yùn)營(yíng)成本

　　超低溫食品冷凍與機(jī)械式兩者間有明顯區(qū)別， 前者運(yùn)營(yíng)費(fèi)用較高，而后者的初期資金投入大。對(duì)于一個(gè)給定的生產(chǎn)線，總存在一個(gè)臨界點(diǎn)，超低溫食品冷凍工藝所累計(jì)的運(yùn)營(yíng)成本將開(kāi)始超過(guò)機(jī)械式食品冷凍工藝。值得注意的是現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)狀況下，財(cái)政投入會(huì)更加困難。食品加工者不能或不愿有重大的資金投入。因此可能優(yōu)勢(shì)會(huì)偏向超低溫食品冷凍。

　　2、人工成本

　　由于機(jī)械式體積龐大結(jié)構(gòu)復(fù)雜，傾向于需要更多的人力進(jìn)行清潔，維護(hù)要求也高，需要高技能的維護(hù)人員。這些因素的重要性將取決于食品冷凍裝置的類型及其相應(yīng)的當(dāng)?shù)厝斯こ杀舅健?/p>

　　3、產(chǎn)品質(zhì)量

　　如此前所提及的，zui小的水分損失就是食品質(zhì)量及價(jià)值的關(guān)鍵所在。特別是對(duì)于高

　　附加值產(chǎn)品更是這樣。因此食品冷凍工藝的選擇將影響食品加工者的財(cái)務(wù)回報(bào)。因此，客戶在超低溫食品冷凍和機(jī)械式之間做取舍時(shí)必須考慮所有的財(cái)務(wù)因素。相關(guān)的設(shè)備供應(yīng)商能夠協(xié)助食品加工者在特定長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)區(qū)考察和確定每種食品冷凍工藝的總成本。

　　工廠管理

　　在選擇食品冷凍工藝時(shí)必須關(guān)注到每個(gè)食品加工廠的特殊情況?？紤]因素包括可用空間大小、生產(chǎn)能力的范圍要求、衛(wèi)生要求、清潔及維護(hù)操作。在幾乎所有實(shí)例中，同樣產(chǎn)能水平下，超低溫食品冷凍比傳統(tǒng)機(jī)械式的占用空間小。當(dāng)產(chǎn)能在500kg/h時(shí)，前者僅需6.4m?，而后者需要19.5m?。因其具占地空間小、適應(yīng)產(chǎn)能變化、適用不同類型的食品、簡(jiǎn)潔、初期固定資產(chǎn)投入低等特點(diǎn)，超低溫食品冷凍設(shè)備更能適合大多數(shù)的食品加工者。

隧道板帶速凍機(jī)是將需要冷凍的產(chǎn)品

隧道板帶速凍機(jī)是將需要冷凍的產(chǎn)品放置于傳送板帶上，鋼板帶上方的噴嘴將高速冷風(fēng)直接射到需要冷凍的產(chǎn)品上面，板帶下方的噴嘴則將高速冷風(fēng)射在鋼板帶上，快速降低和凍品接觸處的鋼板帶溫度，從而帶走凍品下面的熱量。

主要運(yùn)用于水果片，水果粒，蝦仁以及魚(yú)片、肉類等顆粒狀、片狀以及塊狀食品的快速冷凍。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1.高速氣流大幅縮短了時(shí)間

2.產(chǎn)品均勻，比任何冷凍方式的干耗都低

3.凍品表面平整，外觀無(wú)變形

4.占地面積小，與常規(guī)速凍機(jī)相比減少了速凍機(jī)的安裝空間

5.凍品的口感，品質(zhì)得以高度保持無(wú)變化。