面筋實(shí)際上是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。

制作的時(shí)候，將面粉加入適量的水，再加少許，攪勻上勁形成面團(tuán)后，再用清水反復(fù)搓洗（這也就是傳說中的“洗面”）。待把面團(tuán)中的活粉和其余雜質(zhì)全部洗掉以后，剩下來的就是面筋了。

面筋分兩種——“油面筋”和“水面筋”。將洗面得來的面筋團(tuán)成球狀，放入油鍋中炸制而成的，就是油面筋；而投入沸水中煮熟的，則是水面筋?？久娼钏玫木褪撬娼?。

谷朊粉分為面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白包括麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，含有較多的脯氨酸和谷氨酸（以鹽的形式存在），占小麥蛋白干基的80％，因此，小麥蛋白的功能特性主要取決于面筋蛋白。非面筋蛋白為麥球蛋白、麥清蛋白等，含有較少量的谷氨酸（以酸的形式存在），但含有較多的賴氨酸。各種蛋白的比例因小麥品種、遺傳特性和栽培條件等而異。

面筋是一種“素肉”，不管是南北哪種菜系，在做素菜，尤其是全素席或是仿葷菜的時(shí)候，面筋都是其中當(dāng)仁不讓的主角，而且隨著人們生活水平的提高，面筋的制作也有了更加的“洗面機(jī)”來進(jìn)行操作，使面筋生產(chǎn)進(jìn)入規(guī)模化。

和面在和面之前，需要先調(diào)配好相應(yīng)的面粉數(shù)量與水的比例，然后通過各自的倒入口將它們倒進(jìn)機(jī)器當(dāng)中，再進(jìn)行通電、開機(jī)、啟動(dòng)和面功能，和面的時(shí)候，機(jī)器會(huì)使用順轉(zhuǎn)和倒轉(zhuǎn)來進(jìn)行不同角度的翻轉(zhuǎn)，一般需要十來分鐘的時(shí)間。

醒面做過面食的人都知道，在面粉與水充分融合之后，會(huì)有一個(gè)醒面的過程，這個(gè)過程當(dāng)中面粉中的酵母菌會(huì)與空氣進(jìn)行一些反應(yīng)與轉(zhuǎn)化，而它的形成過程卻是十分簡(jiǎn)單，我們只需要將洗面機(jī)關(guān)閉，使面團(tuán)靜置就可以了。

低筋面粉：顏色較白，易于手工成型;低筋面粉的平均蛋白質(zhì)含量為8.5％，蛋白質(zhì)含量低，面筋少，因此面筋也較弱，更適合蛋糕。海綿蛋糕，餅干和絨面革需要具有蓬松的西點(diǎn)香脆口感。簡(jiǎn)單地說，你用手抓住一把面粉，然后用拳頭將它擠成一個(gè)球，然后將其松開并輕輕舔粉。如果粉末快速分散，它是一種高筋面粉;該組可以在輕輕摩擦的過程中保持形狀，是低筋粉。談到面粉，有必要談?wù)勑←湥êf八道，面粉是從小麥磨成的，呵呵）。谷物主要由三部分組成：麥麩包裹在谷粒重量的18％-25％左右;小麥胚芽?jī)H占1％-2％;胚乳約占80％。