發(fā)酵罐的廣泛應(yīng)用

發(fā)酵罐廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、生物工程、制藥、精細(xì)化工等行業(yè)，罐體設(shè)有夾層、保溫層、可加熱、冷卻、保溫。罐體與上下填充頭（或雛形）均采用旋壓R角加工，罐內(nèi)壁經(jīng)鏡面拋光處理，無衛(wèi)生死角，而全封閉設(shè)計確保物料始終處一無污染的狀態(tài)下混合、發(fā)酵，設(shè)備配備空氣呼吸孔，CIP清洗噴頭，人孔等裝置。第四階段：1960-1979年，機械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐的容積增大到80-150m3。

發(fā)酵罐的分類:按照發(fā)酵罐的設(shè)備,分為機械攪拌通風(fēng)的和非機械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐

按照微生物的生長代謝需要,分為好氣型發(fā)酵罐和厭氣型發(fā)酵灌.

發(fā)酵罐液體制作的誤區(qū)

發(fā)酵罐液體制作需要發(fā)酵罐本身質(zhì)量過硬，又需要操作者具有扎實的食用菌基本功，更重要的是不能陷入發(fā)酵罐液體制作的幾個誤區(qū)。

誤區(qū)一：接種量越大越好

很多人認(rèn)為發(fā)酵罐的接種量越大越好，可是嘗試過加大接種量卻沒有得到想要的效果，難道加大接種量讓液體長得更快的想法不對嗎？

關(guān)于發(fā)酵罐接種量應(yīng)該這樣說，在能保證純度，和多次接種安全的情況下，可以加大接種量，即使如此，接種量也不是越大越好，根據(jù)菇行天下多年的經(jīng)驗，發(fā)酵罐的接種量不宜超過5%。

為什么呢？6在空消、實消結(jié)束后冷卻過程中，嚴(yán)禁發(fā)酵罐內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓，以免造成污染，甚至損壞設(shè)備。首先我們看大多數(shù)人加大接種量的手段，就是原來接種一個搖瓶，改為接種多個搖瓶，我們接種一個搖瓶，在不考慮搖瓶本身純度的前提下，接種環(huán)節(jié)導(dǎo)致發(fā)酵罐染菌的幾率為10%，那么，接種3個搖瓶的染菌幾率就是30%，是原來一瓶的3倍。如果考慮搖瓶本身的純度，染菌幾率就是原來的6倍。

很多人會采取合拼搖瓶的方法，就是將多個搖瓶在無菌條件下合拼在一個大三角瓶里，也叫做拼瓶，拼瓶是危險的，千萬不要嘗試！在滅菌前檢查各接口，各個管線外觀是否是正常的，出蒸汽管是否是牢固的。即使是在超凈工作臺里拼瓶，也很危險，更不要說在接種箱里了。因為：多個搖瓶的合拼就是多次接種的過程，一旦環(huán)境不合格或者操作不當(dāng)，或者其中一個搖瓶帶有雜菌，那么后果顯而易見。

因此，不要試圖通過加大接種量的方法解決發(fā)酵罐染菌的問題，你要做的是保證一瓶搖瓶的活性和純度，還有一次發(fā)酵罐接種環(huán)節(jié)的絕1對安全，那么你就成功了50%。

誤區(qū)二：通氣量越大越好

很多人為了讓發(fā)酵罐的菌球更小、更均勻，而提高了發(fā)酵罐的進(jìn)氣量，目的是通過提高進(jìn)氣壓力，增強發(fā)酵罐內(nèi)部的攪拌效果，已達(dá)到使菌球變小的目的。這樣不僅不能讓菌球變小，反而會增加染菌的幾率。

起發(fā)期

通氧發(fā)酵的麥汁在進(jìn)入發(fā)酵罐后，就開始準(zhǔn)備細(xì)胞生長的一步。在起發(fā)階段，也稱為潛伏期或誘導(dǎo)期，不存在直觀的活動或酵母生長。在此期間，酵母開始吸收細(xì)胞生長所需的氧氣、養(yǎng)分和礦物質(zhì)。此時不產(chǎn)生其他細(xì)胞。酵母使用麥汁中的氧氣和養(yǎng)分產(chǎn)生繁殖所需的化合物。液體發(fā)酵罐自吸式液體發(fā)酵罐缺點：(1)裝料系數(shù)低，約40%左右。

起發(fā)期通常非常簡短，但是可持續(xù)24小時，具體依賴于酵母細(xì)胞的健康程度和發(fā)育能力以及開始時的溫度。起發(fā)期在細(xì)胞一次分化時結(jié)束。此時，細(xì)胞開始加速分化，而且酵母細(xì)胞總數(shù)隨時間增加。然后，酵母進(jìn)入稱為對數(shù)生長期的快速生長期。

對數(shù)生長期

酵母開始繁殖時，發(fā)酵速度隨著新細(xì)胞的形成而快速增加。每個原始酵母細(xì)胞分化產(chǎn)生2個細(xì)胞。然后每個細(xì)胞分化，總共形成4個細(xì)胞。4個細(xì)胞再次分化，產(chǎn)生8個細(xì)胞，如此循環(huán)往復(fù)。

在對數(shù)生長期，酵母細(xì)胞的數(shù)量成對數(shù)增加。在加速的初期后，生長速度基本為常數(shù)。發(fā)酵罐中的酵母細(xì)胞數(shù)從開始時的約每毫升2千萬上升到1高每毫升8千萬至1億2千萬。根據(jù)發(fā)酵溫度，在80-100小時內(nèi)達(dá)到峰值細(xì)胞數(shù)。對數(shù)生長期受限于麥汁中可消耗的養(yǎng)分?jǐn)?shù)量。按照設(shè)計，制約的養(yǎng)分為氧氣。如啤酒發(fā)酵，麥汁充氧和酵母接種階段，一般要求氧含量達(dá)到8～10PPM。

其它階段

如果毫無干預(yù)地繼續(xù)發(fā)酵過程，則酵母生長在固定期后將經(jīng)歷減速期。

緊隨著對數(shù)生長期后，當(dāng)細(xì)胞數(shù)和新形成的細(xì)胞數(shù)近似相等時，細(xì)胞總數(shù)會達(dá)到平衡狀態(tài)。由于發(fā)酵副產(chǎn)品中的濃度增大，細(xì)胞數(shù)超過生成的細(xì)胞數(shù)，細(xì)胞總數(shù)就會下降。由于我們有意在對數(shù)生長末期去掉酵母并將啤酒從發(fā)酵罐轉(zhuǎn)移，所以這些階段不是啤酒釀造主發(fā)酵工藝的組成部分。通氣速度以滿足微生物發(fā)酵的需要為準(zhǔn)，在使溶氧在臨界氧深度之上。

主酵糖度

主酵表觀糖度是主發(fā)酵結(jié)束后，主發(fā)酵啤酒中保留的表觀浸出物的數(shù)量。如圖 18所示，在發(fā)酵期間，主發(fā)酵啤酒中的糖度不斷減少。只要發(fā)酵罐中有啤酒，而且活性酵母細(xì)胞可用來支持發(fā)酵，則浸出物的數(shù)量將會繼續(xù)減少。但是，需要將一定數(shù)量的可發(fā)酵性浸出液和酵母帶入后酵罐中，以提高后酵的活力。滅菌滅菌時至少要求兩個人在場，一個人來負(fù)責(zé)操作各種閥門，另一個人來負(fù)責(zé)觀察報告各項參數(shù)。