醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產(chǎn)時(shí)高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無(wú)色透明，無(wú)明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格。

白酒微黃色與其質(zhì)量水平、陳年老酒的屬性、或長(zhǎng)時(shí)間貯存不存在正

總的來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)對(duì)白酒所呈現(xiàn)的微黃色進(jìn)行分析和研究發(fā)現(xiàn)，白酒微黃色主要來(lái)源于釀酒原料、貯酒容器和長(zhǎng)時(shí)間的貯存等。但是,白酒微黃色與其質(zhì)量水平、陳年老酒的屬性、或長(zhǎng)時(shí)間貯存不存在正比關(guān)系,而是受多種不確定因素所支配。白酒微黃色與品評(píng)得高分,品質(zhì)屬,沒有直接的聯(lián)系。所以,在鑒別白酒的質(zhì)量時(shí)不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)調(diào)白酒的微黃色。含鐵質(zhì)容器因涂料脫落會(huì)帶來(lái)酒色微黃；陶瓷缸或罐裝酒過(guò)久，會(huì)因缸或罐里面的物質(zhì)溶入酒中致酒微黃；長(zhǎng)期使用劣質(zhì)不銹鋼容器裝酒或者管道運(yùn)輸，也造成酒的色澤微黃。

白酒的貯存期,瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月

白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料（主要為糧谷）制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

白酒苦味的預(yù)防和解決措施

白酒苦味的預(yù)防和解決措施:1、加強(qiáng)輔料的清蒸處理 加強(qiáng)輔料的清蒸借以排出其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢，及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋以備用。對(duì)于出現(xiàn)生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用。2、合理配料 為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵旺盛和白酒風(fēng)味是有好處的，不能過(guò)量，過(guò)量危害性很大，蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生的酪醇多，造成酒苦，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，其出酒率必然下降。