薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。

曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏公劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。

夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。 · 威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。

餅干生產(chǎn)設(shè)備的簡單概述

1、餅干生產(chǎn)設(shè)備的組成結(jié)構(gòu)是由：

　 和面機(jī)——成型主機(jī)——烤箱——噴油機(jī)——冷卻帶組成。

2、餅干生產(chǎn)設(shè)備的工藝流程：

　 原料的預(yù)處理——面團(tuán)調(diào)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

3、相關(guān)知識(shí)：

　 餅干的主要原料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，經(jīng)成型機(jī)壓成餅干坯，后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。整個(gè)餅干生產(chǎn)線是一個(gè)整體，各個(gè)單品機(jī)械就是組成它的個(gè)體，所以本著整體和個(gè)體的原則，操作人們必須加強(qiáng)對(duì)個(gè)體的維護(hù)。甜餅干可分為兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。不論是韌性餅干還是酥性餅干，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相似。

面團(tuán)的調(diào)制：

面團(tuán)的調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。面團(tuán)調(diào)制恰當(dāng)與否，不僅關(guān)系到機(jī)械的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，而且是韌性餅干和酥性餅干質(zhì)量區(qū)別的分界線。餅干生產(chǎn)線上各種機(jī)械都配備變頻調(diào)速，各種機(jī)械配合默契，真正實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別。酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥性操作法，韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。

1、熱粉韌性操作法：

面團(tuán)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機(jī)中攪拌均勻，再加面粉調(diào)制面團(tuán)。如使用改良劑，應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(shí)（約調(diào)制10分鐘后）加入。在正式生產(chǎn)之前，需要對(duì)每個(gè)個(gè)體進(jìn)行檢查，確保個(gè)體的使用性能才能，才能保證整個(gè)生產(chǎn)線的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。然后在調(diào)制過程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xù)調(diào)制，前后約40分鐘以上即可調(diào)制成韌性面團(tuán)。韌性面團(tuán)調(diào)制成熟后，為了降低面包的粘度與彈性，保持面團(tuán)性能穩(wěn)定，必須放置10分鐘以上，方能進(jìn)行軋成型。

2、冷粉酥性操作法：

先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制6-12分鐘左右，香精要在調(diào)制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時(shí)加入，以避免香味過量揮發(fā)。小型多功能餅干機(jī)就是可以同時(shí)生產(chǎn)這兩大類的餅干的一個(gè)小型生產(chǎn)線。夏季因氣溫較高，攪拌時(shí)間可以縮短2-3分鐘。

面團(tuán)溫度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面團(tuán)，溫度控制在20-25℃。該桃酥成型機(jī)采用無級(jí)調(diào)速電機(jī)，生產(chǎn)速度可根據(jù)生產(chǎn)需要自己自由控制。夏季氣溫高，可以用冷水調(diào)制面團(tuán)，以降低面團(tuán)溫度。面粉中濕面筋含量如高于40%，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團(tuán)，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面粉，摻入同量的淀粉。

  眾所周知，餅干的制作需要經(jīng)過活料、成型、烘烤、冷卻等環(huán)節(jié)，相對(duì)應(yīng)的，餅干生產(chǎn)線也能自動(dòng)完成這些工作，一般來說，餅干生產(chǎn)線包括餅干成型機(jī)，隧道式熱風(fēng)循環(huán)電烤爐、噴油機(jī)、轉(zhuǎn)彎機(jī)、冷卻線、餅干整理機(jī)、餅干夾心機(jī)、包裝臺(tái)等，餅干成型機(jī)的工作過程是將調(diào)制好的面團(tuán)引入壓片部分，經(jīng)過三道壓輥連續(xù)棍壓，使面餅成為厚度均勻的餅片，之后經(jīng)傳送帶進(jìn)入成型部分，經(jīng)過模具沖壓形成餅干的花紋和形狀，之后揀選部分將餅干與余料分離，余料被傳送到一開始的料斗內(nèi)重新利用，餅干則被傳輸?shù)诫娍緺t內(nèi)烘焙，烘焙完成之后，餅干進(jìn)入冷卻線冷卻，如果要生產(chǎn)夾心餅干，則在冷卻之后還要經(jīng)過理餅機(jī)進(jìn)入夾心機(jī)進(jìn)行注心處理，之后就可以將餅干整理包裝了。那么當(dāng)餅干生產(chǎn)線“積勞成疾”的時(shí)候首先做的就是進(jìn)行搶修，只有如此才會(huì)保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。

   餅干生產(chǎn)線可以自動(dòng)完成進(jìn)料、壓面、余料回收，成型、烘烤、冷卻，還可以通過改變面料和模具生產(chǎn)出不同口味、不同花色的餅干，不僅為餅干生產(chǎn)企業(yè)帶去了便利，也造福了喜歡吃餅干的朋友們。