無錫市錫北鎮(zhèn)鹵之鮮熟食店培訓部成立于2013年9月16號，與培訓學校有本質的區(qū)別主要表現(xiàn)在我們是依托自身幾十年鹵菜店鋪經營中的技術和經驗而創(chuàng)辦的，只專注于鹵菜的實體經營，教會徒弟鹵菜技術和配方。  

      以“原理 實踐 開店經驗”的學習方式，教學員認識藥材，掌握藥理,掌握熟食鹵制原理，學員學成后可隨時根據(jù)當?shù)乜谖丁⒓竟?jié)變化特點來調整菜品，創(chuàng)新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手讓學員從清水開始，到成品出鍋。

銷售熟食鹵味制品應當符合下列要求:

   1.銷售熟食鹵味前應嚴格檢查質量，使用食品專用工具取貨，貨款分開。

   2.熟食鹵味銷售區(qū)應設有空調、紫外燈、溫度計，溫度保持在25C以下。

   3.散裝熟食鹵味不得超過4小時，超過時間的，應當回爐加工;隔市熟食必須冷藏，  充分回燒后銷售。

   4.盛裝熟食鹵味的容器和工具必須使用食品專用容器和工具,并每日清洗、消毒，不得著地存放食品。

   5.熟食鹵味間應有洗手、冷藏、消毒設施，做好防蠅、防鼠、防蟑等措施。

   6.使用的食品包裝材料應當符合食品安全要求。

   7.熟食鹵味必須在熟食間內存放、銷售，禁止移到熟食間外出攤銷售。

   8.銷售熟食鹵味制品應當在場所張貼醒目標志提醒消費者加溫后食用。

   六、采購使用的配料和原料應當符合下列要求

   1.采購的豬、牛、羊、雞、鴨等禽畜原料和內臟，需索取檢驗檢疫合格證明。

   2.采購和使用食品、食品原料、食品輔料、食品包裝材料應當索取生產企業(yè)和經營單位的營業(yè)執(zhí)照及許可證(復印件)及其產品檢驗合格證明。

   3.定型包裝的食品、食品原料和食品輔料等，其標識標簽應符合食品安全要求。4.原料須經質量驗收，摘除有害腺體，清洗千凈后加工。

蘑菇身上的不同部位，營養(yǎng)含量也不同。對香菇等硬柄菌類來說，菌蓋比菌柄營養(yǎng)豐富，最適合食用的是新鮮的、幼嫩的蘑菇蓋。菌蓋營養(yǎng)含量高，而且比較嫩滑、口感好，越往末端營養(yǎng)成分越少，另外根部也比較難烹制，所以比較理想的吃法是把根末端的部分剪掉。

在清洗時，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗。需要注意的是，在鹵制品加工過程中會有鹽、糖、防腐劑的加入，所以還是適可而止比較好，如果有不良商販為了謀取利益而加入有害物質，那就更不用談什么營養(yǎng)了?？稍谒锓乓稽c鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會兒再洗（蘑菇就像海綿，可以吸水，因此不要長時間浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因為這個部位用鹽水泡過也不易洗干凈。

如果是干蘑菇，比較好用60~80攝氏度的熱水浸泡一會兒。還可以用40攝氏度左右的糖水浸泡，這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味，還能因為浸入了糖液而增加鮮美度。泡干蘑菇的時候可以不停地晃動水，使它發(fā)得更快。