大米的硬度越強(qiáng)，說(shuō)明蛋白質(zhì)含量越高。一般情況下新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬。看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，一般含水分過(guò)高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷腹白較大。 看爆腰：如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低?？袋S粒：米粒變黃是大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分或者是大米粒中微生物繁殖引起的。其包裝方式簡(jiǎn)單，材料防潮性差、阻隔性差，大米易氧化霉變，蟲(chóng)害現(xiàn)象較為嚴(yán)重，尤其在夏季儲(chǔ)存期更短。這樣的黃粒米影響香味和口味。

秈米：

秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。  

根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。

洗米。用水淘洗米前先將小石子、沙等雜質(zhì)撿出。淘米要用涼水，不要用熱水。用水量和淘洗次數(shù)要盡量減少，以除去米糠等雜質(zhì)為度，不要用力搓或過(guò)度攪拌，洗米水要很快倒掉，因?yàn)槊字泻幸恍┤苡谒木S生素和無(wú)機(jī)鹽，多淘會(huì)使表層的營(yíng)養(yǎng)成分隨水流失。

浸泡。剛洗好的米，不宜馬上下鍋，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可加適量水浸泡10~15分鐘。因?yàn)槊椎慕Y(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里層需較長(zhǎng)時(shí)間，煮熟浸漲的米粒比沒(méi)有浸漲的米粒更省時(shí)，并且浸漲的米粒內(nèi)外受熱均勻，米飯香軟可口。