制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過(guò)濾雜質(zhì)的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過(guò)濾到盆中反復(fù)4~5次，過(guò)濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆里的面水漿沉淀越5到6小時(shí)，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是淀粉。

發(fā)酵：加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處?kù)o置發(fā)酵。大概一夜左右或更長(zhǎng)時(shí)間，面水聞起來(lái)微發(fā)出酸味的時(shí)候就說(shuō)明可以進(jìn)行下一步了。

涼皮吃法

涼吃

不外乎兩種，一種是涼吃，也是常見(jiàn)的，一年中的春、夏、秋三季均可。

熱吃

即把皮子蒸好后切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態(tài)，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個(gè)爽勁兒。

麻醬涼皮

一種典型的傳統(tǒng)吃法。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入金屬?zèng)銎せj里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然后放入開(kāi)水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

根據(jù)涼皮匯上記載：涼皮和面皮存在工藝上的區(qū)別：無(wú)論在原料，制作方法，使用方法上，漢中面皮與涼皮二者均有重大區(qū)別：①陜西關(guān)中、河南等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒(méi)有面筋。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調(diào)漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺(jué)完全不同，而且這種在漢中當(dāng)?shù)亟小懊婷嫫ぁ保貏e多加一個(gè) “面” 字以示區(qū)別。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時(shí)，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。②口感上漢中面皮更軟糯，關(guān)中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中面皮對(duì)辣椒（油辣子）更為講究一些。③漢中面皮熱食在當(dāng)?shù)亓餍?，受歡迎的吃法也是熱食，而關(guān)中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒(méi)有熱食的。④熱食時(shí)漢中面皮切得較寬，而關(guān)中、河南等地的涼皮沒(méi)有熱食的習(xí)慣普遍較細(xì)窄。類似的小吃還有同為陜南的安康蒸面，和漢中面皮中的面面皮相似。

問(wèn)：開(kāi)一家【趙家臘汁肉涼皮】門店，總投資額是多少？

答：投資額根據(jù)加盟店實(shí)際面積大小及內(nèi)部格局具體確定，在確定加盟店意向店址后，根據(jù)店面的實(shí)際構(gòu)造和整體設(shè)計(jì)進(jìn)行可行性的評(píng)估及工程投資預(yù)算分析。不定期zhui蹤檢查，了解經(jīng)營(yíng)狀況，制定經(jīng)營(yíng)策略，解決經(jīng)營(yíng)難題。在不影響趙家臘汁肉品牌整體形象的基礎(chǔ)上，總部會(huì)根據(jù)從儉原則為加盟商精打細(xì)算，節(jié)約每一分錢的投資，一般30㎡-50㎡平米的餐廳，投資額在6—8萬(wàn)左右，包括了購(gòu)置招牌標(biāo)識(shí)、廚房設(shè)備、桌椅餐具、服裝物料、收銀系統(tǒng)、裝飾材料等，但并不包含每年所應(yīng)支付的房租費(fèi)用。