腌制嫩化

      通過腌制方法來保存肉制品，在我國已經(jīng)有幾千年的歷史。鹽在肉制品的腌制過程中起到了以下幾方面的作用。一，鹽溶液具有很高的滲透壓，當(dāng)鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)外滲而使其脫水，從而使微生物活動(dòng)受到抑制，另一方面，鹽溶液中氧含量很低，同時(shí)通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，也能夠抑制好氧微生物活動(dòng)，所以，腌制能起到很好的防腐作用。第二，鹽溶解于水后會(huì)離解為Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延長肉制品的保存期。軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等，這類產(chǎn)品具有衛(wèi)生、安全、攜帶方便、耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)，具有巨大的市場潛力。第三，鹽溶液的滲透，使肉組織變得松弛，因而肉質(zhì)變嫩。第四，腌制會(huì)在肉中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，使得肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，同時(shí)，還能夠去除肉的生澀味。

實(shí)際操作過程中只要適當(dāng)提高滾揉里程和真空度就可以顯著提高食材的保水性滾揉機(jī)雖然那么好，但是不會(huì)使用會(huì)對出成率產(chǎn)生不好的影響，掌握的真空滾揉機(jī)的使用技巧分享給大家：首先是基礎(chǔ)參數(shù)設(shè)置：一是轉(zhuǎn)速，一般是用(6—8)r／min；第二、滾揉方向要選擇帶反轉(zhuǎn)的功能，只有讓滾揉機(jī)柔和推擠、摩、提升、卷曲和摔落食材肉塊才能達(dá)到效果；同時(shí)，滾揉使肌纖維疏松，也促進(jìn)了腌制液的滲透擴(kuò)散，縮短了化學(xué)作用的時(shí)間。第三是真空值的設(shè)置，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和孔，真空還能使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度，設(shè)置真空值通常是0.06-0.08負(fù)壓；

這兩種工藝，一般來說，注射工藝必須搭配真空滾揉工藝來使用，真空滾揉可以不提前注射單獨(dú)使用。如果只是為了改善產(chǎn)品的品質(zhì)，沒有太大的增重需求的話，一般使用一個(gè)真空滾揉工藝就足夠了。高低壓注射工藝，特別是高壓注射，大多數(shù)都是為了增重或者改善產(chǎn)品切面而使用的。雖然也有改善水分的作用，但是根本的還是為了增重，增加出成率，降低成本。2、操作要點(diǎn)（1）原料選擇與整理選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。特別是牛肉類比較貴的產(chǎn)品，這個(gè)工藝用的就多了。