面粉的化學(xué)特性:

   (一)面粉面筋質(zhì)的特性

   1. 面粉面筋質(zhì)的組成

   面筋是較為復(fù)雜的蛋白質(zhì)水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質(zhì)物質(zhì)外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將冷凝管4通冷卻水，旋轉(zhuǎn)三通閥5，使冷凝管4與氣體量管6連通。面筋復(fù)合物主要是由兩種蛋白質(zhì)組成，即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，平均分子量為40000，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的延伸性好、膨脹性好，這就是導(dǎo)致面團(tuán)粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質(zhì)，多鏈、分子量范圍在100000至數(shù)百萬(wàn)之間，平均分子量為3百萬(wàn)，有彈性但無(wú)粘性，這使面團(tuán)具有抗延伸性。

   2. 面粉的面筋質(zhì)含量

面粉面筋含量測(cè)定具有三種方法，一般有手工洗滌法、儀器設(shè)備洗滌法和化學(xué)測(cè)定法。

根據(jù)濕面筋含量及工藝特性，將小麥粉分為四等：

   高筋粉(強(qiáng)筋粉)>30%，彈性好，延伸性大或適中;

   中筋粉26%～30%，彈性好，延伸性小;或彈性中等，延伸性小;

   中下筋粉20%～26%，彈性小，韌性差，由于本身重量而自然延伸和斷裂;

   低筋粉<20%，彈性差，易流散。

   3. 面粉面筋質(zhì)

   面粉工藝性能不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，而且與面筋的質(zhì)量有關(guān)。面筋含量高，質(zhì)量好的面粉，其加工性能也好。通常來(lái)說(shuō)，面粉的面筋含量高的，質(zhì)量不一定好，面筋含量低的，質(zhì)量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。

面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動(dòng)性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質(zhì)按組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同而形成的。

蒸包子為什么要用泡打粉？

泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

泡打粉怎么用

       五豐無(wú)鋁雙效泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

用法用量：

      先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%無(wú)鋁雙泡打粉的比例拌和均勻(過(guò)量加入泡打粉會(huì)導(dǎo)致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式面包、糕點(diǎn)。

     泡打粉里用快速和慢速兩種不同反應(yīng)速率的有機(jī)酸鹽來(lái)起到多次產(chǎn)氣的作用，發(fā)泡力強(qiáng)而持久，能在攪拌面糊（團(tuán)）初期至入爐烘烤中，各階段都均勻釋放出氣體，尤其是在入爐后，屬于多重發(fā)泡的 gao xiao 泡打粉，能在烘焙食品內(nèi)部形成均勻細(xì)密的海綿性組織，使蛋糕、面包、包子、饅頭等烘焙食品柔軟、膨松，有彈性、無(wú)澀味。放入鍋內(nèi)蒸，在包子下面擦點(diǎn)水這樣不會(huì)沾底，放的時(shí)候中間要留空隙，因?yàn)榘邮炝藭?huì)大許多。對(duì)餅干、油條、酥餅類能起到使組織酥松、口感細(xì)膩、香味純正的效果