為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，同時(shí)保留大分子蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，用堿性蛋白酶對谷朊粉進(jìn)行有限水解，結(jié)果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高，而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時(shí)間等因素的不同而發(fā)生變化。谷朊粉不僅提供必需的營養(yǎng)需求，而且有助于在加工中將維生素和礦物質(zhì)粘合在一起，強(qiáng)化谷物食品。汪璇等通過正交試驗(yàn)探索堿性蛋白酶水解谷朊粉，以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性，結(jié)果表明其jia水解條件為：底物濃度8%，pH值8.6，反應(yīng)溫度60℃，酶濃度0.09%，此時(shí)谷朊粉的溶解度為24.77%，水解度為12.73%，乳化性為71.43%，酶解效果顯著。

生面筋團(tuán)的做法

將面筋粉和干jiao母放入一個(gè)容器混勻，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3L-1.5L加水），然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點(diǎn)一點(diǎn)的倒水，容易結(jié)塊，肯定和不出來軟度合適的面筋團(tuán)來，而且面筋粉結(jié)成硬塊后就發(fā)不起來啦.有一個(gè)避免結(jié)塊的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快攪和。75%、反應(yīng)時(shí)間20min條件下所得酶解物具有較好的功能特性,分散性為0。如想做有鹽味的，可先往水里放鹽再撒粉。

谷朊粉基本的用途就是用來調(diào)整面粉蛋白含量。大米和小麥相比，蛋白質(zhì)含量明顯偏低，這也是為什么北方人普遍長得比南方人高大健康的原因之一。許多地方面粉生產(chǎn)廠家通過添加谷朊粉到低筋粉中以達(dá)到面包粉的要求，而不必混合昂貴的、進(jìn)口高筋粉。這種方法在歐洲已被普遍采用。同樣，面包制造商也用谷朊粉來強(qiáng)化一般級別的面粉，而不必儲存大量的高筋粉。谷朊粉的獨(dú)特的黏彈性能改善面團(tuán)強(qiáng)度、混合性和處理性能；其成膜發(fā)泡能力能夠保存空氣用以控制膨脹度，改善體積、勻稱度和紋理；其熱凝固性能提供了必要的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和咀嚼特性。